Wagyu, la millor carn del món?

Cada cop és més habitual entrar a un restaurant que ofereix hamburgueses de carn ‘kobe’ per preus que ronden la vintena d’euros. De ben segur, el que podràs degustar no serà carn Kobe; serà, simplement, carn japonesa. Aquest tipus de carn pertany a la raça de toro ‘wagyu’. Tanmateix, n’existeixen fins a quatre tipus. La ‘black japanese’ (‘Kuroge Washu’) és la raça genèticament superior perquè és l’única que no està creuada. Ho expliquen Núria Falcó i Ester Torras en una peça per al digital Vilaweb.

Per tant, perquè sigui carn ‘kobe’ autèntica ha de complir dos requisits bàsics: ser de la raça ‘wagyu black japanese’ i pertànyer a la ciutat de Kobe, capital de la prefectura de Hyogo des d’on van començar les exportacions d’aquest tipus de carn.

Per evitar vendre gat per llebre, el govern japonès atorga un certificat amb el logotip del crisantem, la flor sagrada nipona, als restaurants i establiments que disposen de carn autèntica de Kobe. A més, el certificat que acompanya l’entrecot no només conté l’arbre genealògic de l’animal sinó que, a més, et permet fer un seguiment d’aquest, des que neix fins que arriba al punt de venda. Però a Europa no hi ha aquest tipus de control.

Últimament, països com els Estats Units o Austràlia han inseminat de bous wagyus vaques d’altres races. Aquestes granges afirmen que tenen carn ‘wagyu’ però, des del Japó, s’insisteix que per a gaudir de la denominació ‘wagyu’, els animals han d’haver nascut i estat sacrificats al país. De fet, etimològicament, la paraula està formada per dos kanjis (símbols japonesos): ‘Wa’, de Japó, i ‘Gyu’, vaca.

Hi ha molts tipus de carns, però què fa especial la de ‘wagyu’? Bàsicament, la seva qualitat genètica, sobretot en el cas de la raça ‘black japanese’. El tipus de greix que té aquesta carn s’anomena marmolejat perquè està infiltrat al teixit muscular de la carn, com si fos un marbre. Té un percentatge elevat d’àcids oleics, un tipus de greix monoinsaturat (present també en l’oli d’oliva), d’omega 3 i omega 6, i això la fa molt beneficiosa per la salut.

A Catalunya hi ha pocs restaurants o botigues on es vengui ‘wagyu’, però trobar carn de Kobe encara és més complicat. Cal ser membre de la ‘Kobe Beef Marketing & Distribution Association’, l’associació oficial que distribueix aquest tipus de carn. Per esdevenir-ne membre cal pagar una quota anual d’uns 4000 dòlars.

Font: Vilaweb.