Com calcular els punts de cocció de la carn

El grau de cocció s’observa en el canvi de color de la carn, i n'hi ha de molts tipus. Quina és la que més t'agrada?

És la típica qüestió que en algun moment o altre ha sortit en una conversa amb amics o família. La carn com t’agrada? Fins i tot, ara les aplicacions de menjar a domicili et permeten indicar quin grau de cocció desitges per a la teva hamburguesa. En teoria quan diem ‘al punt’ volem dir que quedi poc feta, una mica sucosa, però en realitat cadascú té el seu punt preferit. Hi ha qui la vol gairebé crua i, en canvi, d’altres són partidaris de coure-la fins que quedi gairebé negra. És un tema que pot arribar a generar debats bizantins.

El grau de cocció s’observa en el canvi de color de la carn mentre cuina a proximitat d’una font de calor, en general la calor de les brases o la calor del foc que s’encén sota d’una graella o barbacoa, o sota d’una planxa, una paella, etc.
Una cocció constant provoca una pèrdua del color vermell o rosat de la carn crua, apropant-se al color marró. La cocció també provoca una evaporació dels sucs naturals de la carn, de manera que les carns molt fetes són més seques i menys sucoses, però proporcionen una experiència gustativa diferent.

Els punts de cocció de la carn depenen de variables com la temperatura del foc, el tall de la carn i la seva grandària.

Punts de cocció de la carn

Bleu / A l’anglesa

Segellada per dins. La capa externa ben cuita i el centre completament vermell, cru i fins i tot fred.
46/52ºC de temperatura.
3 minuts de cocció.

Poc feta

Segellada per dins i amb un 75% de color vermell a l’interior.
Terme ideal perquè la carn no perd la seva suculència.
52/55ºC de temperatura.
6 minuts de cocció.

Al punt

Segellada per dins i amb un 50% de color vermell a l’interior.
55/60ºC.
7/8 minuts de cocció.

Al punt feta

Segellada per dins i mostra un color rosat per dins.
La carn comença a perdre substància i amb ella el gust.
60/65ºC de temperatura.
9 minuts de cocció.

Feta

De color marró per fora, poc escàs color rosa al centre i un lleuger vorejat de color marró a l’interior.
65/71ºC de temperatura.
10-11 minuts de cocció.

Molt feta

De color marró grisenc per fora, 100% color marró a l’interior.
La carn perd fins a un 70% de substància, quedant dura encara que sigui un tall de qualitat
+71ºC de temperatura.
+12 minuts de cocció.

Font: carnsmila.com