Capgròs
La cuina mexicana té influències indígenes locals, dels països europeus que van colonitzar Mèxic i assentar-se al país i, en menor mesura, dels pobles que hi han emigrat massivament; no és aliena a les cuines espanyola, cubana, africana, de l'Orient Mitjà i asiàtica.
Es caracteritza per les seves tortetes picants acompanyades de fesols, altres vegetals i carn; i sobretot perquè, al contrari del que ocorre a la cuina dels Països Catalans i a la majoria de cuines mediterrànies i europees, la cuina mexicana no fa distinció entre preparacions de temporada, seguint les estacions de l'any, ni entre quotidianes i festives. Així, encara que hi ha plats típicament festius, com el mole o els tamals, aquests es consumeixen qualsevol dia de l’any. És una cuina rica en salses, i una que fins fa res era poc coneguda aquí és el mole rosa.
El mole rosa és una salsa espessa amb un punt de dolçor i de color rosa, com el nom indica. Entre els seus ingredients hi destaquen ametlles, nous pecanes, ceba morada, remolatxa, ‘xilis chipotles’ i pinyons roses. S'aromatitza amb clau, comí, canyella i anís. A més, hi ha els qui afegeixen fulla santa (Piper auritum), mescal, xocolata blanca, nabius deshidratats o pètals de rosa. Tot fregit en llard de porc.
Algunes receptes inclouen una mica de ‘muicle’ (planta utilitzada a l’herbolària mexicana), la infusió de la qual és d'un color rosat profund. Depenent de cada recepta, es recomana el maridatge amb vins blancs o negres. Una opció menys comú però que va molt bé és un bon got de polze (beguda tradicional fermentada d’agave).
Aquesta salsa és el resultat del sincretisme culinari sorgit durant l’època colonial. En temps precolombins es va anomenar “Mulli” a tot tipus de salses, però actualment el terme mole s'associa a una confecció barroca. Una salsa plena de llavors, xilis frescos i secs, tomàquets, espècies i herbes aromàtiques. N'hi ha de verd, vermell, negre, blanc o groc i també ametllat. Hi ha qui l'espessa amb massa de blat de moro i qui l'acompanya amb carn.
Sigui com sigui, un bon mole es distingeix per la brillantor i el sabor complex. Ha de ser una composició harmònica, sedosa, sense grumolls i de cocció lenta perquè no resulti pesat. Hi ha tantes receptes de mole com famílies a Mèxic, cadascuna amb la seva manera de fer aquesta tradicional salsa. Les varietats més conegudes són, sens dubte, les elaborades a Oaxaca i Puebla, encara que no són les úniques i val la pena explorar-les totes.
Font: hegourmetjournal.com i Ana Guadarrama
Comentaris