Carn de cavall, la gran desconeguda

Segurament en sabem poques coses perquè d’entre totes les carns que mengem a casa nostra és una de les menys habituals. La carn de poltre o de cavall, si bé és cert que en algun moment va ser important en l’alta gastronomia pel seu valor proteic i la poca quantitat en greix, no ha acabat d’entrar a les llars del país amb la mateixa fermesa que ho han fet les carns més tradicionals de la nostra dieta.

A l’anèmica Espanya de la postguerra -i en una tendència que es va perllongar fins als anys 80- no va faltar a cada municipi o barriada una expenedoria de carn de cavall. En èpoques de penúria, va ser un barat substitutiu (fins a 8 pessetes el kg) d'altres magres inabastables, passant d'animal de tir o de càrrega a nutritiva vianda d'emergència. A poc a poc, aquells taulells plens de costelles i filets de cavall van anar tancant per donar pas a la irrupció de la vedella, el pollastre o el porc, amb uns preus més ajustats i sense els tabús d'haver de sacrificar tan noble i bell animal .

Qüestions culturals i alguns escàndols de frau alimentari en els últims anys són, segurament, motius suficients per entendre l’escàs consum de carn de poltre a casa nostra. A les persones de més edat els recorda la penúria econòmica de la postguerra mentre la majoria de la població no l'ha provat i ni tan sols es planteja fer-ho. No obstant això, la carn de poltre, i per extensió la de cavall, és més digestiva que la de boví, i comparable a aquesta des del punt de vista nutritiu. El seu índex de greix és menor i, en aquest sentit, s'assembla més al pollastre, al gall dindi o al conill. Aporta només 92 calories per cent grams i, a més, la carn de poltre té un contingut en ferro notablement superior. En aquest sentit, és bona per combatre l’anèmia.

Compta amb un sabor més dolç que altres carns i amb textures similars

Al marge de les seves qualitats nutritives, el consum de poltre és interessant des del punt de vista gastronòmic. El seu sabor és més dolç que el d'altres carns i pel que fa a textura gairebé no hi ha diferència. Fregida o a la planxa pot semblar una mica més insípida que la de boví, però guisada resulta molt difícil diferenciar-les. Les peces de poltre són similars a les de boví i es presenten també en tres categories: segona, primera i extra. Els talls en l'especejament són els mateixos. Se’n poden fer hamburgueses, llonganisses, xoriços i salsitxes.

A l'hora de cuinar-la, el ventall de possibilitats és tan extens com en les altres carns. Crua, i ben esmicolada, és estupenda per a preparar un carpaccio o un tàrtar. La planxa és ideal per als filets, que també es poden menjar arrebossats. Guisats i mandonguilles poden elaborar-se amb carn de poltre mentre que la costella i l'entrecot, les parts més cobejades, demanen a crits la brasa o la planxa.

Fonts: expansion.com i elcorreo.com