Capgròs
Capgròs i Restaurant Omnia us porten una nova recepta per fer un dels plats típics del restaurant, que es pot trobar al carrer Palmerola, a prop de la Plaça de Cuba. Es tracta del Salmó Flamejat, una proposta que és molt fàcil de fer des de casa i que podreu aconseguir dur a terme gràcies al xef Toni Martínez, que explica tot el procés de manera senzilla. D'aquesta manera "la recepta" se suma a d'altres que ja hem fet recentment, com la del Steak tartar amb la Marineta o la Juliana amb la Granja Caralt. Així que si us ve de gust provar de fer un plat deliciós, aquí teniu els ingredients i tot seguit la preparació. Us recomanem que seguiu el vídeo que encapçala per veure el pas a pas.
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
- 4 supremes de salmó d'uns 150 grams cada peça.
- 400 grams d'arròs especial sushi, sal 15 grams. (500 ml d'aigua) .
- Oli d'oliva quantitat suficient (per pintar a sobre del arròs i salmó)
Sushi rice
- 400 grams d'arròs especial sushi
- sal 15 grams. (600 ml d'aigua) .
Almívar de vinagre d’arròs
- 60 ml de vinagre d'arròs
- 60 grams de sucre
Salsa Teriyaki
- 250 ml de salsa de soja
- 250 ml d’aigua
- 250 grams de sucre
- 1 tall de gingebre.
- Pells de 1 llimona, 1 llima.
Decoració
- Llavors de sèsam torrat i sèsam negre per decoració.
Preparació del plat pas a pas
1- Primerament haurem de coure el arròs de sushi. Abans de coure esbandirem l'arròs fins a 3-4 per aigua freda per treure l'excés de midó que aquest conté i filtrarem l'aigua en cada esbandida. En una cassola avocarem l'arròs, la quantitat necessària d’aigua freda nova i la sal a foc viu ho tindrem 5 minuts quan arrenqui a bullir (tenint cura que en aquesta cocció forta l'arròs no s'agafi al fons de la cassola). Un cop bulli als 5 minuts baixarem a foc lent durant 8-9 minuts més. Paral·lelament farem l'almívar de vinagre d’arròs, a foc viu ficar el vinagre i el sucre, quan arrenqui a bullir el parem. Afegir l'almívar de vinagre d'arròs al arròs quan a aquest li faltin 2-3 minuts de cocció i barrejar fins que el arròs agafi tot el líquid. En una safata rectangular amb l'amplada (més o menys ) de cada suprema de salmó i amb vores d'uns 2 cm d'alçada, l'emboliquem amb paper film a "pell", aboquem l'arròs calent i l'estirem sobre la safata cobrint tota la superfície. Després emboliquem tota la safata amb paper film i premsem sobre l'arròs de manera quedi ben apretat. Deixem en nevera unes 2-3 hores volem aconseguir que quedi amb una textura ferma.
2- Paral·lelament iniciem la reducció de soja introduint la salsa de soja, sucre, aigua, gingebre i les pells dels cítrics a reduir durant uns 45 minuts a 1 hora (també si no es té el temps cap als 20 minuts de la reducció podríem lligar la salsa amb ajuda de midó de blat de moro). En finalitzar la cocció colar la salsa per un colador xinès.
3- Tallarem l'arròs a la mateixa amplada (fent rectangles) que les supremes del salmó i amb una planxa o paella prèviament calentes apliquem la quantitat d’oli necessària sobre el arròs i el salmó, segellarem per les dues bandes l'arròs fins que agafi un color torrat, i ho col·loquem al plat.
4- Amb el salmó farem la mateixa operació però només per la banda de la pell, quan estigui ben segellat amb l'ajuda d'un soplet el flamejarem fins que estigui amb un toc cuit, la idea és que el salmó quedi cru per dins (si no es disposa de soplet es pot marcar el salmó per les dues cares) i emplatem a sobre de l'arròs.
5- La salsa teriyaki pot estar a temperatura ambient. Un cop l'arròs i el salmó estiguin emplatats, tapem amb la reducció de soja i decorem amb el duo de llavors de soja.
Comentaris