Els secrets de la tonyina vermella

Entre els mesos d’abril i juny torna al Mediterrani a pondre els ous. Aleshores entra en acció una tècnica de pesca mil·lenària, l’almadrava. Consisteix en un entramat quilomètric de xarxes que s’han anat calant durant els mesos d’hivern i que esdevé un laberint de dimensions estratosfèriques per a aquest peix. El diàmetre dels ulls de la malla farà que només els més grans hi quedin atrapats, peixos que podran rondar els dos metres de llarg, que tindran més de deu anys i uns dos-cents quilos de pes. D’aquesta manera, s’assegura la supervivència de l’espècie, però també que les seves peces més preuades acabin a la xarxa. Parlem de la tonyina vermella. Ara n’és temporada i més enllà del seu extraordinari valor gastronòmic, també és un peix fonamental per a moltes altres coses. A continuació en tracem alguns elements amb l’ajuda del web Directo al Paladar. 

La tonyina vermella és un peix d'una gran i valorada família gastronòmica en la qual també hi ha el bonítol, la tonyina blanca, la melva o la bacoreta. Pot mesurar fins a tres metres i mig i superar els 350 quilos, encara que el més freqüent és trobar-ne de 2 metres i uns 200 quilos. Té dues aletes dorsals, la primera més llarga que alta i la segona més alta que llarga, aletes pectorals potents però curtes, pínules dorsals i anals, i una aleta caudal en semi lluna molt poderosa, responsable que la tonyina pugui arribar a una velocitat punta de més de 70km / h.

Està coberta d'escates per complet, bastant dures, sobretot a la zona ventral, on protegeixen el preuat greix de la panxa i la ventresca. De vegades tendeixen al negrós, mentre que els flancs són més grisencs. És un peix endotèrmic, capaç de regular la seva pròpia temperatura. A més, està a la part alta de la piràmide tròfica marina perquè és un gran depredador. Menja verats, cefalòpodes i mariscos, i només té com a depredadors naturals l'orca, alguns grans taurons i l'ésser humà.

Propietats

A causa del seu alt percentatge en greix, la tonyina vermella és considerat un peix blau. La seva carn és rica en àcids grassos poliinsaturats i omega-3, i és una font excepcional de proteïnes d'alt valor biològic. Entre un 20% i un 25% de la carn de la tonyina vermella -depenent del tall- són proteïnes. A més, és rica en minerals, com el seleni, el fòsfor i el magnesi. També aporta diverses vitamines (A, D i algunes del grup B). Com a bon peix blau, les seva aportació d'omega-3 és útil per combatre el colesterol i els triglicèrids. Els seus greixos són insaturats, com els de l'oli d'oliva o l'alvocat.

Els seus alts nivells de fòsfor i magnesi són pràctics per enfortir els ossos i les dents, i també presenten avantatges per al nostre sistema nerviós. A més, el magnesi afavoreix la salut intestinal i el correcte desenvolupament muscular del nostre cos, de manera que és un bon producte per a esportistes.

No obstant això, és cert que l’any passat l'AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició) va manifestar que embarassades i menors de 10 anys limitessin la ingesta de grans peixos com la tonyina vermella per evitar consumir més metil mercuri del compte. En cap cas vol dir que un adult no pugui consumir-ne, tot i que es recomana l'alternança de peix blanc i blau, segons els paràmetres de l’AESAN.