Capgròs
No saps fer ni un ou ferrat! És probable que alguna vegada hagis sentit aquesta frase, no necessàriament adreçada a tu, però sí per fer referència en to sorneguer a algú que no seria, precisament, el Martín Berasategui del Maresme. No sabem exactament per quin motiu la cultura popular considera que fer un ou ferrat és la cosa més fàcil del món. Potser ho pot semblar, però si grates una mica veuràs que darrere d’un plat en principi assequible d’elaborar (més enllà d’algunes esquitxades que et puguis emportar de propina), s’hi amaguen alguns secrets.
El bloc Centpeus en revela d’interessants; per començar cal triar l’oli. Per defecte, sempre és preferible el d’oliva. És més car però l’oli d’oliva és més ric en àcids grassos poc saturats i això fa que aguanti millor temperatures més altes sense fer-se malbé. A més, és probable que el gust us agradi més. Hi ha qui li posa una mica de sal abans de fregir-los. Altres prefereixen fer-ho al final. En això tot són gustos. Com sempre, la moderació ha de ser la norma.
Cal que l’oli estigui ben calent per aconseguir una ràpida desnaturalització de la clara de l’ou. La clara és feta sobretot d’albúmina i, en condicions normals, l’albúmina és una proteïna que està plegada de determinada manera. Podem imaginar l’albúmina normalment com si fossin cabdells de llana. Plegats i rodons de manera que poden lliscar uns sobre els altres (per això la clara és fluida) i que resulten difícils de tallar (per això costa de digerir). Amb la calor és com si desféssim els cabdells i remenéssim la llana un cop estirada.
Compte amb la calor
Si això ho fem a alta temperatura, passa ràpidament i la textura és diferent que si ho fem a poc a poc. A més, la calor de la perifèria trenca del tot les molècules d’albúmina i l’ou queda torradet pels costats. Com que entremig si queden enganxades molècules d’oli, el conjunt agafa un sabor deliciós. En canvi, si l’oli no està prou calent, el resultat final semblarà més un ou dur o passat per aigua.
L’altra virtut de l’oli ben calent és que la clara quedarà feta en poc temps, sense que el rovell comenci a agafar el color blanquinós. La clau és que la temperatura es va difonent a través de l’ou. Si hi estem molta estona la calor arribarà al rovell i aquest començarà a cuinar-se també. Però si anem de pressa podem tenir la clara perfectament al punt mentre que el rovell manté aquell color taronja que indica un ou ferrat ben fet.
Quan veiem que ja és al punt cal retirar-lo del foc amb precaució per tal que no es trenqui i, sobretot, que no ens cremem nosaltres amb l’oli. Posar-ho a un plat, evitant que caigui gaire oli, afegir algun acompanyament al gust i disposar-nos a gaudir d’un dels àpats més simples i deliciosos que es poden fer. Les patates palla són la recomanació de qui escriu aquestes línies per acompanyar l’ou ferrat.
Comentaris