Sequera de bolets

Les altes temperatures que ens han acompanyat fins a principis de la tardor juntament amb el fet que no ha plogut pràcticament gens fins a finals d’octubre, han provocat que els boscos d’arreu de Catalunya es trobin en una sequera preocupant. La temporada de bolets hauria d’haver començat a primers de setembre i durar, en els millors casos, fins passat Nadal. Però les espècies de bolets primerenques com els mollerics, les pimpinelles o els rovellons no han brollat encara al territori més proper.

El bolet necessita una temperatura d’entre 10 i 12 graus per a poder fermentar correctament i aquesta temperatura no s’ha assolit fins al moment. El procés ideal per a aquest fong al nostre territori és que plogui pels volts del 20 d’agost i que torni a ploure a primers de setembre per el Montseny i la Serralada del prelitoral, és a dir, boscos cóm el Montnegre, Canyamars, Dosrius, etc. Però el clima registrat els mesos de setembre i octubre ha afectat al desenvolupament natural dels bolets.

El micòleg Salvador Mateu, expert en la matèria, explica que “la temperatura ideal la tenim a les primeres hores del matí però que el que li falta al bolet és aigua i per tant, humitat en el sòl”. Com a remei per a poder tenir una temporada boletaire com deu mana, Mateu preveu que “si ploguéssin 100 litres d’aigua durant 15 dies seguits i si no fa vent els boscos que ara estan molt secs rebrien l’aigua que els falta. Però sobretot que no faci vent perquè és el major enemic del bolet”. Si aquesta previsió de pluges es complís sortirien espècies com les trompetes, els carlets i el rovelló.

La gastronomia dels bolets
Els restaurants del Maresme estan patint les conseqüències d’aquesta sequera de bolets, una situació greu ja que aquesta és, precisament, l’època en que se celebren les jornades gastronòmiques sobre aquest producte. Per això, s’han vist obligat a comprar fongs provinents del Pirineu Francès on només es troba rovellons i a un preu molt elevat. Restaurants com l’Iluro, de Mataró, han optat per retirar, de moment, els plats que contenen bolets de la seva carta ja que “la qualitat dels bolets importants no és del tot bona i per tant no val la pena gastar-se tants diners per un bolet que no acaba de ser del tot bo”, segons explica Clara Coll. La responsable de l’Iluro explica que s’han hagut d’eliminar de la carta plats com els rovellons a la planxa, bolets saltejats amb all i julivert, o guisats per acompanyar altres aliments com la botifarra negra o la botifarra esparracada.

Al Mercat de la Plaça de Cuba també han notat la crisi dels bolets. El dependent de la parada de Fruites i Verdures Fradera, Jordi Fradera, assegura que la manca de bolets “com aquest any, no s’havia vist mai”. El botiguer explica que els bolets que es venen al mercat provenen de fora i que per aquest motiu són més cars, però tot i això assegura que els clients “els compren igual”.

Per la seva banda, Salvador Mateu constata la dificultat de trobar bolets explicant que a grans distribuïdores alimentàries com Mercabarna “només es troben algunes espècies com ara el rossinyol de pi, el cep o el surenc entre d’altres espècies però que en poca quantitat”. Una altre opció, segons Mateu, és importar bolet dels països de l’est com ara Bulgària, Romania, Lituània o República Txeca, on no hi ha cultura del bolet. Tot i això, el micòleg explica que “com el bolet del prelitoral del maresme no n’hi cap perquè tenim mar i muntanya que crea uns boscos molt rics”.

Mateu col·labora amb el restaurant mataroní Sangiovese que aquesta tardor ha posat en marxa un programa d’activitats a l’entorn de la cuina del bolet. En aquest sentit, la xef del Sangiovese, Pepi Sánchez, explica “que el bolet és un aliment que no engreixa gens del qual en tenim una gran varietat de tipus i sabors”. “Té molt de valor gastronòmic perquè combina amb tot; tant amb amanida, com amb arròs, estofat o postres”. Tenint en compte que a Catalunya hi ha molta cultura del bolet, els menús degustació que ofereix Sangiovese contenen bolet fins i tot a les postres amb plats com biscuit glacé amb trompetes i teula de taronja o bé coulant de xocolata negra farcit de melmelada de cep.

Els bolets verinosos al Maresme
El Maresme compta amb força tradició de buscadors de bolets però tot i això, cal que els principiants coneguin les espècies verinoses per evitar disgustos. Salvador Mateu explica que “els bolets que són tòxics als boscos del Maresme són la amanita fal·loide, la amanita muscària, el fredolic de brolla de pota gruixuda, el mataparent, pèls de rata i la cabra, que és un tipus de rovelló que treu llet per sota i que només es diferència d’aquest per el color”. A tall personal, Mateu també recomana als boletaires que vulguin anar a collir bolets “anar amb compte i si no es coneix suficient les espècies de bolet deixar-ho estar i deixar que ho faci un professional”. Per últim, el micòleg recorda que “els boscos s’han de respectar”. “Els boscos tenen un propietari que paga una contribució perquè en puguem gaudir i per tant la nostra obligació és respectar el bosc i la natura”.