-
-

Salva Fernàndez

Ruscalleda: 'La cuina del Maresme és mar, horta i proximitat'

La galardonada cuinera santpolenca explica com la cuina de la comarca ha marcat la seva trajectòria professional

La cuinera catalana nascuda a Sant Pol té més estrelles Michelin que ningú a tot l’Estat espanyol. Al 2013 va aglutinar més estrelles Michelin que ningú a l'estat espanyol:Tres al seu restaurant Sant Pau a la localitat maresmenca, dos al Sant Pau obert a Tòquio fa una dècada i dos més a Moments, de Barcelona. 

Quina és la clau per seguir, tants anys després, al màxim nivell en el món de la cuina?
La constància. Posar-te amb l’esperit de fer feliç a la gent que ve a provar els teus plats i treballar amb rigor tots els dinars i tots els sopars.  És cert, també, que tenim una cultura culinària que ens dóna un tret diferencial i original: ens agrada explicar coses amb la cuina i tenim ganes de fer-ho.

El paper de Sant Pol en particular i el Maresme en general té a veure amb aquest èxit?
Totalment. Estic segura que si fóssim d’un poble dels Pirineus tindríem una altra cuina molt bona, però diferent. En aquest món diu molt el que has menjat de petit i ell producte del teu voltant amb el que has crescut.

Però no pot ser només això.
Després, cadascú agafa aquesta experiència, aquest producte, i li vol donar la volta a la seva manera amb un nou ús i diferents receptes. Però al final el que fem és expressar la cultura del territori i de la comarca a través de la pròpia mirada

I com es trasllada aquest territori a Barcelona?
El Maresme té un pes molt enriquidor en el nostre treball. Aquesta comarca allargada amb costa a un costat, muntanya a l’altra i horta al mig. Gràcies a aquesta disposició tenim receptes locals molt originals d’una gran varietat de productes, i això es presenta com una cosa molt fresca quan anem a una ciutat com Barcelona.

A la capital hi ha molta competència.
La competència és ferotge en una ciutat tan potent i té molt nivell. Però la nostra força és tenir un discurs comarcal, un tret original que no podem deixar escapar.

Això també té sortida a milers de quilòmetres de distància, com al Japó.
Fa onze anys que treballem amb els japonesos, i és cert que al nostre discurs tan maresmenc hi ha actualment moltes empremtes japoneses. Les cultures sumen, i per això el nostre receptari català és tant ric, perquè tothom que ens ha visitat amb una carmanyola plena de coses contracultura, aquí ho hem acabat absorbint i construint un discurs ric i plural.

Això com encaixa amb la proximitat?
Ara tenim un xef preparant la carta d’estiu. Hi haurà plats similars als que fem aquí i d’altres adaptats a la proximitat de Tòquio, ja que tenen molts aliments rics i profitosos. A la cuina Mediterrània treballem amb oli, vi i blat, tres elements que ens fan ser exòtics al Japó. Però en el fons, aquests productes encaixen molt bé amb els que tenen allà, pel que fem una fusió interessant d’estils.

Què té el Maresme que no tenen els altres?
El Maresme és proximitat. Un producte que no ha viatjat en una caixa, no ha estat a un mercat per distribuir-se a un altre lloc. Aquí agafem el producte directe de la terra, i això és fonamental. En un moment en el que la cuina precisa d’estètica i de percepció visual, el sabor és la clau de tot: a la memòria queda el gust i la frescor, i el kilòmetre zero ho multiplica.

Algú li pot dir que tampoc n’hi ha per tant.
I s’equivocaria. Posem un exemple: la cirera. Creix al nostre entorn i en poques hores te la menges. A més, és d’una varietat que no trobes a cap altre lloc. Quan acaba la seva temporada desapareix. Naturalment, si per Nadal vols cireres les podràs comprar a preus desorbitats, però quan te la mengis tindràs una decepció. Hores d’avió, en mercats, serà una bellesa sense ànima.

I de pas, es promociona el comerç dels entorns
Tenim una xarxa de mercats de proximitat que ofereixen producte de temporada que si volguéssim crear-la de zero seria impossible. Ja que ho tenim protegim-los de manera professional. Els horts són jardins de vida, i així els hem de veure. Mai havíem tingut pagesos tant joves  i aquestes famílies si no poden viure d’això buscaran una altra sortida.

I tothom en surt perdent.
Exacte, perquè és una cadena que va en benefici de tothom, des del que conrea fins el comensal que menja una cosa diferent i de qualitat quan s’asseu a un restaurant. No podem permetre’ns el luxe de perdre aquest ventall de productes que tenim a casa nostra.

En general, la cuina catalana sembla estar d’enhorabona en aquest sentit.
Ara estem vivint una renaixença d’una cultura que ve de molt lluny. D’unes bones maneres de treballar, uns gens que fan que quan estem a taula ens vulguem divertir mentre sabem que ens estem cuidant. 

Se sent pionera en aquesta cuina moderna on l’experiència juga un paper molt important, a banda del menjar en sí?
Jo no sóc pionera. He estat autodidacta sempre, que vol dir que saps que vols però no com fer-ho. He viatjat, he provat, he llegit i tot ho he passat pel sedàs de la meva ment. Però aquest moviment ja existia als anys seixanta a França amb la Nouvelle Cuisine, on els cuiners francesos van mirar cap Orient i van alleugerir la seva cuina.

Però això no era així als noranta.
És cert que llavors no hi havia l’esteticisme tant polit que hi ha ara, on tot és molt zen. En aquest sentit estem vivint una revifada molt important, amb moltes novetats interessants. Avui en dia podem fer sabor sintètics, per exemple podem arribar a fer coses com embotits sense carn o vi sense raïm.

I això és bo o dolent?
Als nostres restaurants apostem sempre per la naturalesa, però això que et dic en realitat són dos camins en paral·lel que tenen el seu públic. El millor és tenir un discurs i explotar-lo com més agradi als clients, ells tenen la raó i són savis per saber què els agrada. Tinc per norma el prohibit prohibir, ja que moltes vegades hi ha puristes que s’esveren per algunes novetats i després aquestes agraden i molt a qui realment importa, el comensal.

Comentaris

No hi ha comentaris. T'animes?

Amb la col·laboració de

Generalitat de Catalunya
Logo Capgròs
  • Capgròs Comunicació, SL
  • C/ Sant Benet,16-18 08302 Mataró (Barcelona)
  • Telf:93 790 45 46
  • info@capgroscomunicacio.com
  • redaccio@capgros.com
  • publicitat@capgros.com

Associat a l’àrea digital

Amic mitjans d'informació i comunicació

Web auditada per OJD Interactive