Ruscalleda: "El més bonic és tancar amb il·lusió i ganes de treballar, no cansats i abatuts"

El 27 d'octubre l'afinada orquestra del restaurant Sant Pau farà sonar el seu darrer 'gong!'. Carme Ruscalleda posa fi a 30 anys d'història de l'icònic restaurant de Sant Pol de Mar en un moment àlgid i l'energia plena. I decideix tancar ara precisament per això. "El més bonic és tancar amb il·lusió i ganes de treballar, i no cansats i abatuts perquè es notaria en el resultat", ha explicat l'estrellada cuinera en una entrevista a l'ACN. El tancament, però, no és un cop de porta definitiu a una vida entre fogons. La seva trajectòria continua ara amb el projecte Cuina Estudi, des d'on orientarà i assessorarà altres projectes: "El Sant Pau tanca, però tota la resta és obert per atendre altres fronts".

Va començar traient el cap darrere el taulell de la xarcuteria dels pares i el seu interès pel producte fresc i de qualitat aviat la van animar a fer les seves primeres passes a la cuina, oferint un servei de menjador dins la mateixa botiga, en un carrer estret del serpentejant nucli urbà de Sant Pol de Mar. Començava així la història d'una de les millors cuineres del món de tots els temps. De la rauxa d'aquells inicis i el punt de seny que també caracteritza el caràcter català naixeria el que fins avui és el restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda. Ara, però, amb més de mig segle de trajectòria professional –els darrers 30 al capdavant del Sant Pau–, hi posa un punt i apart. 

Fa la mirada enrere i explica que part del seu èxit és gràcies a mirar sempre endavant i amb optimisme: "Ens n'hem sortit perquè no vam pensar mai en el fracàs i el camí ha estat a passets de formiga però molt sòlids". En els seus inicis, explica, l'objectiu era fer del seu equip humà "una orquestra amb un discurs en el que no fallés res". Assegura haver-ho aconseguit. Ruscalleda, però, no s'acomiada, no es jubila. 'Només' tanca el Sant Pau i deixa enrere el compromís diari amb els dinars i sopars, però el seu dia a dia continuarà vinculat a la cuina a través del projecte Cuina Estudi, un saló d'operacions en el que no deixarà de crear noves receptes i d'experimentar amb nous productes d'altres contrades. Aquest projecte, de fet, ja existia actualment. S'hi va veure abocada a crear-lo amb l'obertura del restaurant de Tòquio el 2004 per tal d'endreçar idees i treballs. "Era un projecte a cavall del Sant Pau que ara continuarà amb més volada", detalla. "Tanquem amb ganes de fer coses i no serà un tancament rotund a les nostres vides", insisteix.

Sense taula per a l'últim servei

El darrer servei que oferirà el Sant Pau serà el sopar del 27 d'octubre i oferirà el mateix menú que aquests darrers dies, '30 anys de gastronomia santpolenca', un repàs a la trajectòria del restaurant. Ruscalleda vol que sigui un servei "normal", però no amaga que el moment en què quan canti la darrera comanda serà molt espacial. Fins i tot el seu fill, Raül Balam –xef del Moments–, ha volgut ser aquell dia a la cuina on es va formar per posar plegats el punt i final al Sant Pau. Les reserves fa mesos que són plenes, inclús abans que Ruscalleda decidís que aquell dia seria l'últim. De fet, si no tanqués, aquest seria el darrer dia de la temporada abans de vacances i ho han fet coincidir.

Aquest fet ha provocat que també ella s'hagi quedat sense taula per sopar a la seva pròpia casa el dia que s'acomiada del negoci. Ho comenta estre somriures i reconeix que la situació amb que ha topat és ben "còmica". Explica que amb el seu marit i cap de sala del restaurant, Antoni Balam, només hi ha menjat "per la comunió de la filla i pel 60 aniversari del pares". Van pensar en sopar-hi l'últim dia però no hi cabien. "Tenim la casa plena!", bromeja Ruscalleda, que confessa que s'ha reservat el dijous 25 –aquell dia el restaurant és tancat per descans setmanal– per fer una "taula de 'novios'" al migdia i poder acomiadar-se del restaurant.

A partir del 28 d'octubre, l'antic hostal Sant Pau tornarà a ser una casa particular, com ho va ser al segle XIX. L'habitarà la filla de Ruscalleda, que aprofitarà la part del garatge per fer-hi un bar. La família es va plantejar que Raül Balam prengués el relleu de Ruscalleda però va ser el propi cuiner qui ho va descartar per seguir el seu camí en solitari.

Talent en femení amb el Maresme com a guió

Ruscalleda aprofita també el seu adeu dels 'directes' davant els fogons per fer balanç de l'evolució de la cuina professional en el darrer mig segle. Quan va començar a dedicar-s'hi, les cuines eren, a les cases, espais reservats gairebé en exclusiva per a les dones i en l'auge de l'alta cuina, en canvi, molt del protagonisme se l'han endut els homes. "La dona sempre s'havia quedat a la rereguarda i les eines eren fetes a la mida de l'home", reflexiona. La situació, assegura, ha canviat. Les cassoles són més lleugeres, a les cuines professionals ni tan sols fa calor i el que es posa en valor és "posar idees i motivar l'equip". El talent, assegura "pot ser tant masculí com femení".

També darrere els cuiners i cuineres de primera línia, apunta, "hi ha tan homes com dones" i avisa que la societat s'ha de preparar per assumir que les dones arriben a tots els perfils professionals "amb pas ferm". A la cuina del Sant Pau, assegura, aquesta normalitat amb que entoma les coses fa que existeixi una "paritat sense buscar-la". No se li escapa, però, que la seva retirada de la primera línia tindrà certa volada, pel que suposa la seva figura per a les dones cuineres. "El buit de seguida s'omple", assegura Ruscalleda, confiada en la cantera de cuineres que s'intenta fer un lloc en els graons més alts del món gastronòmic.

Preguntada sobre les seves majors aportacions al món de la cuina, la cuinera santpolenca ho té clar: vol ser recordada per la defensa del territori. "Sempre he pensat que el punt local santpolenc ha fet una petja important, amb el Maresme com a guió de la inspiració" per fer una aposta culinària fonamentada en el binomi 'divertimento' i salut.

Catalunya, terra de grans xefs

Sobre la capacitat de Catalunya de generar grans cuiners, com els Roca, els Adrià o ella mateixa, a més dels Jubany, Cruz o Gaig, Ruscalleda assegura que és "motiu d'estudi". Atribueix aquesta peculiaritat al propi "esperit català" i a la capacitat per abraçar altres cultures culinàries. "Hi ha moltes coses que són estrangeres que ja són part del nostre receptari més habitual", assegura. La cuinera de Sant Pol, augura, a més que les properes generacions encara incorporaran noves influències americanes, africanes o asiàtiques. "Sempre hi ha hagut una estima per la cuina i la voluntat d'explicar coses noves i de renovar-se".