El xató: ara és l’hora, segadors!

Ara és l’hora, segadors. Ara és l’hora d’estar alerta. No espereu a un altre juny ni esmoleu l’eina, que prendríem mal. Però ara és l’hora i aquest és el temps. El dia s’allarga, l’hivern ja ni se’n recorda de fer fred i per més que la primavera o l’estiu siguin (mai millor dit) molt més florits en qüestió vegetal, a Catalunya som diferents. L’hivern ens guareix l’esperit en base a verdures i hortalisses i aquesta és una joia que fins que no passes una temporada lluny no valores del tot. Ara és l’hora i avui parlarem d’un altre plat nacional d’aquests temps: el xató.

El xató, en un acte injust d’autoestima gastronòmica pàtria, no té el predicament del calçot ni les xatonades s’han estès com les calçotades. No comparis pomes i peres, diran. Però aquí bàsicament fem el que ens dona la gana, i mai millor dit. Que la Catalunya que encara es creu menestral consagri el ritual gastronòmic de les primeres setmanes de l’any a quelcom tan humil com les verdures em sembla fabulós i definitori. De les cebes ja n’hem parlat altres dies, del plat que evoluciona del concepte d’amanida per esdevenir un primer plat completíssim i de producte de primera, encara no. Som-hi.

És tan català el xató que tres comarques i cinc municipis se’n discuteixen la capitalitat i l’origen en lloc de sumar amistosament per la causa. És tan senzill com una barreja de bon producte de mar i escarola. És tan rupestre que la salsa que l’amoroseix ens pot recordar d’altres com la pròpia de calçots però pobre de tu que t’hi equivoquis. És tan popular que cadascú se’l fa una mica a la seva i és tan obtús que encara quedi singularment reclòs a les seves pròpies comarques i no hagi acabat mai d’explotar cap a altres comarques com la nostra que és ben bé allò que en Bilbeny un dia dirà que en Murphy, aquell de la llei, deuria ser de per aquí.

Què és el xató?

El xató és una salsa feta amb ametlles i avellanes torrades, molla de pa amb vinagre, all, oli, sal i, l'ingredient que la fa diferent, la nyora o pebrot de romesco. Aquesta salsa acompanya una amanida d'escarola, amb anxoves, tonyina i bacallà. Hi ha una descripció sensacional del mateix Joan Coromines que deia del xató que "és cuina catalana, grassa i forta, i no pas les maioneses deliqüescents i amanerades d'un gurmet francès".

Un plat associat a l'hivern, però a inicis, a l'arribada del vi novell. Aquesta era "una celebració que anava acompanyada d'una menja composta per ingredients salats com el peix, que es trobaven a les cases dels pagesos, servida amb les fulles de la verdura de la temporada d'hivern i amanida amb una salsa especial". 

És tan senzill i alhora tan matisable, una mena de calidoscopi de gustos, textures i sensacions. Un plat que primer trepitja fort quan l'endinses a la boca i acaba sent una carícia quan va avall, com si mutés per segons en el propi moment d’entomar-lo. Una experiència variant, depenent d la qualitat de la tonyina i el bacallà. Un encanteri sense recepta clara, perquè de la densitat i qualitat de la pròpia salsa dependrà.

Per què no en fem més?

Si a plaça tenim escarola, per què no fem més xató? Si som de vora mar i avui en dia tens bon gènere de peix a qualsevol bacallaneria, per què no fem més xatonades? Si ens sabem endur per l’aire rebel de la salaor de l'anxova o el precís retoc de l’oliva, què podríem plantejar per fer que fos més ben parit a nivell calòric, de gust i de salut? De debò, fem-nos-ho mirar. Ara és l’hora, perquè fa hivern. Bon cop de nyam, defensors de la terra. Defensem el xató i, amb ell, la vida.