Tupí: oda al formatge picant més buscat del Pirineu

El tupí és un formatge? Aquesta és la pregunta. I segurament la resposta és que sí, però no pots quedar-te tan ample així. El tupí, en realitat, és més que un formatge. És un formatge que es pasta, que acostumes a acompanyar de pa amb tomàquet o torradetes i que no en pots abusar. El tupí és d’aquells plaers que necessiten ser dosificats, i no excessius. El tupí et demana atenció i excepcionalitat, t’exigeix els sentits i segons com tenir una resta del dia alliberada. Per alguna raó és el formatge més buscat del Pirineu.

En temps de formatgeries “de pitiminí” d’aquestes que cada formatge té el seu ganivet o tallant i es raciona i es presenta tot amb gran embelum, no costa recordar el primer cop que vas prendre una torradeta amb tupí. No costa per l’esclat de sabors que va suposar i perquè és d’aquells formatges que t’embussa boca i nas, que et col·lapsa el gust, que t’estomaca voluntàriament. El tupí és un formatge fort, intens i picant. És una exhalació, literalment. Ha de venir d’endins de muntanyes i valls pirinenques, perquè a menys alçada i sense tanta hostilitat climàtica hivernal no se’ns hauria acudit de sovintejar aquesta fortor.

El túpí, malgrat tot, és una autèntica delicatessen. Ha completat el circuit de gastrònoms i llepafils que ha acabat convertint trets distintius de la cuina humil i de reaprofitament catalana en vés a saber quin atribut de buscador d’internet inclós. Com el pa amb tomàquet, la coca de recapte o l’escudella barrejada, del ‘populus’ estricte a la llista de referents d’una gastronomia nacional estructurada. No és casualitat que el tupí surti a la Gastroteca i en d’altres reculls.

Formatge de formatges i aiguardent

És un formatge de formatges, en el que cada poble, comarca, vessant muntanyosa o alineació d’elements per fer-lo en fa variar una mica el gust. Això també li dona excepcionalitat: és difícil que cap tupí sigui idèntic a un anterior. Si li sumes el temps de macerar o el clima, assumeixes que és d’aquelles glòries gastronòmiques que pengen de l’any i de les mans que el fan. Com tot el que val la pena.

El formatge de tupí és el resultat del reaprofitament d'altres formatges. En resulta un dels formatges tradicionals més representatius de les comarques pirinenques, fruit de l'experiència dels pastors que reaprofitaven els formatges vells i secs.

Vell, és un formatge fermentat de mitjana a molt llarga maduració, amb un mínim de dos mesos. “És de pasta molt tova i untuosa, força greixosa. El seu sabor és fort i intens, persistent i agressiu, amb un regust del licor emprat en la seva elaboració. Es fa a partir del quall de formatge, sense maduració o en procés de maduració, de vaca i cabra. Es fermenta amb un licor en un recipient de terrissa anomenat tupí. Actualment ja no s’elabora sempre amb els formatges vells i s’empren també cerveses, vins dolços o aiguardents més suaus”, en diu la Gatroteca.

A partir d’aquí el millor és descobrir-lo i deixar que el Pirineu sembli que t’aclapari a cada torradeta o ració. És sensacional el que s’elabora amb ratafia, per posar un exemple. El nom de tupí ve del recipient on s’acaba aconseguint la barreja un cop feta i del fet que sigui d’untar. Els tupins artesans poden ser d’un car que estaborneixi i alhora, de les millors sensacions en boca que et pugui deparar un làctic català.

El tupí no és cap secret ni cap cosa delicada. És un formatge d’identitat i arrel. Una autenticitat. Cuidem-lo.