La tòfona: el tresor de la cuina posa Catalunya al mapa

Els mapes que indiquen exactament on és el tresor a vegades existeixen, com en els contes infantils i les antigues llegendes pirates i n’hi ha un, de tresor culinari, que és buscat amb fruïció i que posa Catalunya al mapa i remata els millors plats de restaurants i cases, tot i valdre un ull de la cara. La seva olor, textura i sabor ho converteixen en el diamant de la gastronomia, en el producte més cotitzat i difícil de trobar: la tòfona negra.

Catalunya té un gran potencial per a la producció de tòfona negra i actualment ja disposa d’unes 1.300 hectàrees destinades a aquest conreu que produeixen un 74% del total de la producció de tòfones anuals.  

El sector tofoner català ha estat tradicionalment un dels més potents a escala mundial, tant a escala productiva com d’indústria comercialitzadora i transformadora. Les darreres dues dècades, el sector ha experimentat canvis profunds. La producció de tòfona silvestre està experimentant una davallada i una irregularitat en la producció anual a causa en part dels efectes del canvi climàtic, ja que és molt sensible a la manca de pluges durant períodes perllongats. Les plantacions d’arbres micorrizats s’han consolidat com a mitjà per assegurar la producció de tòfona, i al mateix temps han ajudat al desenvolupament de zones rurals.

Un bon any de tòfones

La temporada de recol·lecció de la tòfona negra (Tuber melanosporum) va del 15 de novembre al 15 de març. És indispensable estar en possessió de la llicència de tofonaire i demanar autorització a la persona titular del terreny. El Departament d’Agricultura és l’encarregat d’atorgar aquesta llicència, que aquesta temporada han rebut 427 tofonaires a Catalunya.

Aquesta campanya serà millor que l’anterior degut a una millor climatologia i per tant la producció de tòfona d’origen silvestre serà més elevada respecte a l’any passat. La temporada passada 2019-2020 va ser relativament bona i es van recol·lectar en total 2.150 kg de tòfona, dels quals 1.600 provenien de plantacions. El preu de la tòfona negra s’ha situat entre 100 i 210 €/kg al mercat del 22 de febrer a la Llotja de Vic.

El tofoner és un sector clau per al desenvolupament rural que genera valor a les produccions en moltes zones de muntanya mitjana del sector primari on no es poden desenvolupar altres cultius de zones de regadiu d’alta productivitat. Pot  arribar a ser estratègic per a l’economia i el desenvolupament social de moltes d’aquestes zones a Catalunya. El territori apte per a la tubericultura coincideix principalment amb la franja prepirinenca, que és una de les zones amb majors dificultats de trobar sortides viables al medi rural. Aquestes zones no tenen els atributs turístics del Pirineu ni la topografia ni els mitjans necessaris per desenvolupar una agricultura competitiva com a la plana.