El croissant perfecte, la nova aposta de Sacher

Aquest dissabte toca menjar croissants, peti qui peti. El 30 de gener és el Dia Internacional del Croissant i la millor manera de celebrar-ho és deixar-se picar per la curiositat de la nova aposta estrella sortida de l’obrador de la Pastisseria Sacher. Si s’és devot del Panettone nadalenc de la pastisseria d’Antoni Pons val la pena passar pel carrer de Sant Benet de Mataró i comprar-hi el croissant que hi elabora. 

Qui es pensi que tots els croissants són iguals quedarà parat i no tornarà a dir mai més una heretgia com aquesta. A Sacher ho han tornat a fer: tenen la fórmula, l’elaboració complexa i la millor matèria prima. I, atenció: hi ha una dotzena de tipus diferents esperant-te per celebrar el 30 de gener.

Òbviament el croissant perfecte de Sacher no és un element de rebosteria més sinó que és el resultat de més de 40 proves durant les tres darreres setmanes a l’obrador de la pastisseria. Antoni Pons és el mestre pastisser que ha acabat donant a llum a la seva particular fórmula del croissant: “L’elaboració del croissant és complexa i és un procés de quatre dies, treballem amb matèria prima de gran qualitat com una de les millors mantegues del mercat, francesa, i farina de Catalunya i a més fem una aposta perquè sigui molt equilibrat”, explica. Tots els pastissers tenen la seva particular exigència o mania, la de Pons amb el croissant és la de que totes les capes siguin exactament iguals, el procés de laminat i plegat és extremadament curós.

Les claus d’un bon croissant d'Or:

El croissant de Sacher presenta diferents de les grans qualitats que ha de tenir un exemplar perfecte, com es pot veure a l’interactiu. 

Un dels elements fàcilment reconeixibles quan se’n té un a les mans és la igualació de capes exterior, la brillantor natural o com és tot igual de cruixent. L’aposta de la Pastisseria Sacher és un croissant piramidal, amb les ‘banyes’ fines i totalment esponjós i regular per dins, de manera que a l’estirar-lo no té gens de nervi. Com s’esfilagarsa fàcilment és hipnòtic, just abans de la queixalada. La nota de cata és d’un equilibri entre dolç i salat i l’aposta per portar molt poc llevat (així com una fermentació llarga) n’assegura una molt bona digestibilitat. 

En definitiva, ell no ho diu, però en podem menjar més d’un per cap aprofitant que és el Dia Internacional del Croissant.

Una elaboració de primer nivell pastisser

Que el croissant de la Sacher estrenat per a la Festa Major dels croissants d’aquest dissabte dia 30 de gener (una tradició que ja quedarà fixada al calendari dolç local) no és un croissant més és fàcil d’entendre quan Pons explica que fan falta quatre jornades per elaborar-lo. Quatre dies de treball preciosista i sense pressa perquè tots els elements acabin configurant el croissant perfecte.

• Primer dia: Preparació del preferment que ens ajudarà a activar el llevat lentament per tal de necessitar molt poca quantitat d’aquest.
• Segon dia: Amasat i maduració d’aquesta per a la concentració d’aromes.
• Tercer dia: laminat (introducció de la mantega i transformació en fines capes). Posterior estirat i tallat de les peces. Repòs i posterior format (part molt important ja que s’ha de mimar la massa per tal de no trencar les capes obtingudes d’un bon laminat. Bloqueig en fred per a frenar la fermentació. Fermentació controlada llarga i baixa temperatura.
• Quart dia. Cocció dels croissants i posterior bloqueig per a frenar l’evaporació.

Per cert, el croissant de la Sacher aguanta amb plenitud de característiques, cruixent per fora i perfectament esponjós per dins hores i hores. Dissabte poden tocar croissants a qualsevol hora del dia!

El croissant de mantega i els tipus especials

El croissant perfecte de la Sacher es pot trobar qualsevol dia a la pastisseria per 1,80 euros però és que a més per aquest dissabte hi haurà un autèntic festival de tipus diferents de croissants amb farciments diferents per 2,80 cadascun. La fórmula i elaboració de la massa és la mateixa per a totes les varietats que, com a novetat, incorporen diferents farciments, tots ells de gran equilibri, matèria prima de qualitat i resultat per llepar-se’n els dits. 

Són tants tipus i tan bons que realment costa triar entre el de mantega o qualsevol dels excel·lents preparats: gianduja, ametlla, tiramisú, xocolata, cheesecake, xocolata blanca, caramel, poma, mango i plàtan, crema cremada, mallorquí (sobrassada, formatge, mel).

I si celebrem el Dia Internacional fent un tastet dels diferents tipus?