Capgròs
El panettone té el seu origen a Itàlia, però des de fa anys s’ha establert també al nostre territori. Es pot definir com un pa dolç, de molla tendra i que es pot fer de diversos sabors. A Mataró, una de les grans sorts és el panettone de la Pastisseria Sacher, un dels millors que es pot trobar arreu. I ho és gràcies a la tasca del seu pastisser, Antoni Pons, que treballa amb una elaboració complexa, durant diversos dies per aconseguir la fermentació perfecta per a un resultat únic.
Un producte que fa quatre anys que s'elabora a la Pastisseria Sacher, que té una tècnica i elaboració complexa, i que el seu creador considera que ja ha trobat un camí i una regularitat en l'execució després de proves i consells de professors, companys de professió i demés. "Es tracta d'entendre bé la massa mare, treballar bé el llevat natural, amb les temperatures que pertoquen i els temps ben estipulats".
L’heu tastat? No té desperdici, per les seves característiques i pel seu pas a pas. Una autèntica obra d’orfebreria.
Panettone de Pastisseria Sacher, al detall
El pas a pas: una bona massa per començar
El primer pas a seguir en l'elaboració del Panettone a Sacher és treballar amb una bona massa mare, amb un llevat natural ben treballat. Aquesta caldrà activar-la diàriament una setmana abans afegint farina i aigua, deixant-la reposar 3,5 hores a 26-28 graus i tornant a fer el mateix. Dos cops al dia.
Primer dia de producció: un procés ple de detalls
Un cop la massa mare es troba en maduració, caldrà retirar-la i deixar-la durant 12 hores a temperatura ambient. Serà en aquest quan Pastisseria Sacher comença amb el primer dia de producció del Panettone. El procés segueix els passos següents.
El procés dura 12 hores. Arrenca a les 6 del matí per tal que a les 18h es pugui pastar per primera vegada.
Ou, mantega, aigua....
El procés del primer dia seguirà amb l'empastat, que canvia d'ubicació.
La massa haurà crescut per 3,5 en volum, i s'haurà de tornar a pastar. Però amb alguns matisos:
De nou, la farina serà la protagonista. Però ja serà el moment d'afegir tots els ingredients.
Una manera de fer, diversos sabors
A Pastisseria Sacher tenen el sabor tradicional amb fruita confitada, que va molt carregat de fruita, i també el de xocolata, on posen el 100% del pes de la farina. A més, una de les novetats de l'any passat va ser el panettone de ianduia per diferenciar-lo del de xocolata i mantenir més l'aroma del panettone original. Enguany també preparen un de xoco-caramel i pera al forn.
Pastisseria Sacher va fer 850 peces de Panettone l'any passat, i espera superar aquestes xifres durant aquest 2020. La gran diferència entre el seu panettone i el que podem trobar industrial a altres indrets és la massa mare, que no porta ni massa mare en pols ni llevat de cervesa, sinó que és una fermentació natural i cuidada durant hores i dies. Mica en mica, perquè agafi la forma necessària.
El Panettone de la Pastisseria Sacher es troba ja disponible per comprar i reservar al carrer Sant Benet, a Mataró, amb quatre sabors disponibles.
Si vols, també pots consultar els cinc torrons viatgers de Pastisseria Sacher en aquest enllaç.
Comentaris (1)