Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré

Contingut patrocinat

Per què és tan bo el panettone de la Pastisseria Sacher?

La pastisseria de Mataró ofereix des de fa anys un dels millors panettones que es poden trobar. La clau està en el seu procés d’elaboració: més d'una setmana. Aquest és el procés d'un dels dolços de Nadal.

El panettone té el seu origen a Itàlia, però des de fa anys s’ha establert també al nostre territori. Es pot definir com un pa dolç, de molla tendra i que es pot fer de diversos sabors. A Mataró, una de les grans sorts és el panettone de la Pastisseria Sacher, un dels millors que es pot trobar arreu. I ho és gràcies a la tasca del seu pastisser, Antoni Pons, que treballa amb una elaboració complexa, durant diversos dies per aconseguir la fermentació perfecta per a un resultat únic.

Un producte que fa quatre anys que s'elabora a la Pastisseria Sacher, que té una tècnica i elaboració complexa, i que el seu creador considera que ja ha trobat un camí i una regularitat en l'execució després de proves i consells de professors, companys de professió i demés. "Es tracta d'entendre bé la massa mare, treballar bé el llevat natural, amb les temperatures que pertoquen i els temps ben estipulats".

L’heu tastat? No té desperdici, per les seves característiques i pel seu pas a pas. Una autèntica obra d’orfebreria.

Panettone de Pastisseria Sacher, al detall 

sacher (2)      

El pas a pas: una bona massa per començar

El primer pas a seguir en l'elaboració del Panettone a Sacher és treballar amb una bona massa mare, amb un llevat natural ben treballat. Aquesta caldrà activar-la diàriament una setmana abans afegint farina i aigua, deixant-la reposar 3,5 hores a 26-28 graus i tornant a fer el mateix. Dos cops al dia.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Quan la massa mare ja està activada, ha d'estar en nevera a quatre graus perquè els llevats actuïn a ritme regular. Ni molt ràpid ni molt lent.
 

Primer dia de producció: un procés ple de detalls

Un cop la massa mare es troba en maduració, caldrà retirar-la i deixar-la durant 12 hores a temperatura ambient. Serà en aquest quan Pastisseria Sacher comença amb el primer dia de producció del Panettone. El procés segueix els passos següents.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
La massa mare s'ha de refrescar amb més aigua i farina, tres cops al dia per arribar al PH necessari (4,1 d'acidesa). Hi haurà 3,5 hores de descans entre cadascun d'ells per poder fer el primer empastat.
 

El procés dura 12 hores. Arrenca a les 6 del matí per tal que a les 18h es pugui pastar per primera vegada.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Es fa una barreja de sucre i aigua que alimentarà a la massa mare. Tot ha d'estar a 26 graus perquè es pugui desenvolupar com s'espera. La farina servirà per desenvolupar gluten, que ha de ser fort per aguantar la càrrega de greix.
 

Ou, mantega, aigua....

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
20 minuts més tard, afegirem rovell d'ou, mantega... tot a 20 graus, per no estar massa fred ni massa calent. Un cop integrat tot, afegeixen la resta dels rovells d'ou i també aigua. 
 

 El procés del primer dia seguirà amb l'empastat, que canvia d'ubicació.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
La pasta generada es posa en recipients durant 12 hores, on ha de fermentar entre 26 i 28 graus de temperatura.
 

La massa haurà crescut per 3,5 en volum, i s'haurà de tornar a pastar. Però amb alguns matisos:

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Per poder tirar endavant aquest segon pastat, haurà de refredar-se primer durant una hora a quatre graus, i quan estigui a 22-24 graus, començar de nou el procés.
 

De nou, la farina serà la protagonista. Però ja serà el moment d'afegir tots els ingredients. 

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Incorporada la mel, ratlladures de taronja, sucres, més rovell d'ou, sal i mantega, la base del Panettone ja està llesta per Treballar-se. Serà el moment d'afegir diverses variants segons el sabor.
 

Una manera de fer, diversos sabors
A Pastisseria Sacher tenen el sabor tradicional amb fruita confitada, que va molt carregat de fruita, i també el de xocolata, on posen el 100% del pes de la farina. A més, una de les novetats de l'any passat va ser el panettone de ianduia per diferenciar-lo del de xocolata i mantenir més l'aroma del panettone original. Enguany també preparen un de xoco-caramel i pera al forn.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Quan la massa hagi reposat, es podran començar a dividir en peces de 750 grams i aplicar diverses tècniques per poder fer la forma i la zona superior del Panettone per ser posat a la venda.
 

Pastisseria Sacher va fer 850 peces de Panettone l'any passat, i espera superar aquestes xifres durant aquest 2020. La gran diferència entre el seu panettone i el que podem trobar industrial a altres indrets és la massa mare, que no porta ni massa mare en pols ni llevat de cervesa, sinó que és una fermentació natural i cuidada durant hores i dies. Mica en mica, perquè agafi la forma necessària.

El Panettone de la Pastisseria Sacher es troba ja disponible per comprar i reservar al carrer Sant Benet, a Mataró, amb quatre sabors disponibles.

Pastisseria Sacher Panettone. Foto: R.Gallofré
Panettone de la Pastisseria Sacher.

Si vols, també pots consultar els cinc torrons viatgers de Pastisseria Sacher en aquest enllaç.

Comentaris (1)

Josep M@ Fa 6 dies
Nosaltres cada any repetim el seu pare ja era un crack però ell ha agafat perfectament el relleu aplicant algunes innovacions a quina millor del tot recomenables si es vol alguna de les seves creacions amb forma de panettone millor encarrega-ho si no es corra el risc de quedar-se'n sense si s'espera a última hora, no us en penedireu.

Amb la col·laboració de

Generalitat de Catalunya
Logo Capgròs
  • Capgròs Comunicació, SL
  • C/ Sant Benet,16-18 08302 Mataró (Barcelona)
  • Telf:93 790 45 46
  • info@capgroscomunicacio.com
  • redaccio@capgros.com
  • publicitat@capgros.com

Associat a l’àrea digital

Amic mitjans d'informació i comunicació

Web auditada per OJD Interactive