La cecina, "el pernil dels escollits" i els seus secrets

No, no és pernil. És cecina i si n'hi ha, no dubtis a demanar-ne. Avui parlarem de la cecina, un d'aquells embotits que no sempre estan disponibles i que encara són massa desconeguts. A Castella i Lleó la tenen com a producte propi i la defensen amb ungles i dents.

La cecina és un aliment d'origen espanyol molt similar al pernil, però procedent del curat de la carn de boví, concretament, de diversos talls dins de l'especejament dels quarts darreres, com la tapa, babilla o contra. Es tracta d'una de les carns més antigues que es recorden, ja que es ve produint des de fa més de dues mil anys. La seva forma d'elaboració artesanal ja estava recollida en el llibre Res Rustica (Trabajos del campo), escrit l'any 42dc per Lucio Moderato, en el qual ja s'explicava com es feia la cecina d'una forma calcada a l'actual. De fet , la forma de conservació (o curació) es continua fent a base de sal i del fred per a mantenir en el millor estat possible la cecina, igual que fa 2.000 anys.

Normalment, la cecina es cura durant, almenys, set mesos. No obstant això, hi ha casos en que aquest període va de dos a quatre anys, en funció de la grandària de les peces. Es tracta de veure com la carn envelleix lentament en un celler natural excavat en la terra. 

Les claus per una bona cecina

• Conservació: per a mantenir-la en el millor estat possible ha d'estar en una zona fresca entre 10 i 14 graus i, si fos possible, en un lloc on l'aire no estigui estàtic. És important tenir en compte que la cecina ja loncheada és millor consumir-la en el moment, ja que, si no es consumeix, s'oxidaria i perdria el seu sabor i la seva textura.
• Tall: s'ha de tenir en compte que la cecina és un aliment dur, per la qual cosa cal parar esment a l'hora de tallar-la. La primera incisió s'ha de fer amb un ganivet de fulla gruixuda en la zona que es vulgui menjar. Una vegada es tingui aquesta peça, es lleva l'escorça, la pell i la zona de greix. Per a tallar aquesta peça, s'ha de fer un moviment amb el ganivet de dalt a baix (o de dreta a esquerra) i intentar tallar-la el més fina possible.
• Sabor: una carn amb un sabor molt particular que brinda una gran varietat de possibilitats, entre les quals empanada de cecina i formatge de cabra o el conegut cachopo de cecina.
• Servir: a l'hora de servir la cecina la clau està en l'emplatat. Cal que el plat sigui blanc i estigui a 26 °C. D'aquesta manera, el seu color vermell ressalta i les propietats de la carn cobren valor.

Quina és la millor cecina?

Encara que existeixen molts tipus de cecina més enllà de la de vaca o la de bou, com la de cèrvol, de poltre, de cabirol, la tradició i el producte de major qualitat procedeix de la cecina de boví. Igual que amb les cames dels porcs es fa el pernil, amb les cames de les vaques i els bous, es fa la cecina. Encara que és un producte més desconegut, el seu descobriment és una joia, tant a nivell de sabor, com a nivell cultural, per tota la història que li subjeu.