Capgròs
Dedicar-se a l’hostaleria de forma professional és una opció que cada vegada guanya més adeptes. Sigui en la categoria de cuiner o en la de servei als restaurants, el Maresme disposa de diverses escoles que imparteixen una formació qualificada, com L’Hotel - Escola de Sant Pol de Mar o l’institut Bisbe Sivilla de Calella.
A Sant Pol, per exemple, els alumnes s’hi poden formar com a cambrers o cuiners, però també per a càrrecs de direcció hotelera. Per a la formació base, l’escola disposa de la formació professional de grau mitjà en cuina i serveis de restaurant. A nivell superior i directiu, el centre ofereix un Grau en Gestió Hotelera i Turística, un grau universitari amb dos itineraris: direcció d’hotels, per una banda, i gastronomia, restauració i esdeveniments per l’altra. Per últim, des de l’escola es pot cursar el Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina d’un any, pensat per perfeccionar tots els coneixements teòrics i pràctics de cuina.
Es dóna importància a aprendre a treballar en equip i sota pressió
Jose Hernández és el Director Acadèmic de l’escola. Per a ell, el més important és la possibilitat de fer pràctiques en un entorn real. “L’alumne es troba amb un hotel que és el laboratori de l’escola i, per tant, amb unes pràctiques reals amb el client”, explica. Segons Hernández, es tracta de “l’únic hotel-escola universitari que hi ha a Espanya”. Es tracta de l’hotel Gran Sol de Sant Pol de Mar on, com apunta el director, “les pràctiques no es fan a l’aula, sinó a les instal·lacions de cuina i restaurant d’un hotel totalment adaptat per fer aquesta formació”.
L’alumne de primer curs, que desenvolupa funcions d’iniciació, es converteix en l’ajudant de l’alumne de segon. A la vegada, aquests dos estan a les ordres de l’alumne de tercer, amb funcions de direcció. “És una fórmula única on aprenen jerarquia i tenen una aplicació real d’un equip de cuina amb cap, cuiner i ajudant de cuina”, apunta Hernández. El programa de les assignatures passa pel tractament de la matèria prima que entra, totes les tècniques culinàries de cocció i elaboració i, finalment, tots els aspectes de presentació i decoració. És a dir, “des de la matèria prima fins que acaba a la taula del client”, assegura el director.
La importància de les pràctiques
l’Institut Bisbe Sivilla de Calella ofereix un Grau Mitjà d’Hostaleria, que inclou Cuina i Serveis de Restauració, i Grau Mitjà d’Indústries Alimentàries, on s’hi pot cursar Pastisseria. Després hi ha el Grau Superior de Direcció de Cuina i Direcció de Serveis de Restauració. Una vegada acaben l’últim curs, els alumnes han de fer un mòdul obligatori de pràctiques, on donen vida en una empresa o restaurant a tot el que han après a les classes. La càrrega troncal dels estudis són les assignatures pràctiques, també a l’escola. “Disposem d’instal·lacions totalment adaptades amb cuines, tota la maquinària necessària” afirma el cap d’estudis, Esteve Pararols. A les classes s’ensenya des d’allò més bàsic fins als aspectes més elaborats de l’hostaleria, partint sempre des de zero: els tipus de talls, conèixer totes les tècniques culinàries que hi ha, aprendre tota la terminologia pròpia de cuina i pastisseria, etc.
Es tenen molt en compte aspectes com el treball en equip, la importància de la neteja i la higiene, la puntualitat, la uniformitat, ser autosuficient o el fet treballar sota pressió. “Tot un seguit de valors fonamentals que haurà de tenir quan comenci a treballar”, apunta Pararols, que defensa que són estudis exigents perquè “formem alumnes per a restaurants de categoria i sabem que l’empresari és bastant exigent”.
Comentaris