Capgròs
Es domingo por la tarde, acaba la semana por el restaurante Suka pero a la vegada, empieza una de nueva que hay que preparar a conciencia. "Es el momento donde me siento con los dos cocineros y diseñamos el primer menú de la semana, el de martes", explica Jess Tudela, propietario del restaurante. A Suka no abren ni domingo noche ni tampoco lunes, pero son las horas en las que se plantean la semana según temporada: "nos gusta trabajar con producto de proximidad y que sea fresco, por eso lo vamos tirando semana detrás semana". No será hasta martes por la mañana, pero, que irán a buscar la materia delgada para preparar el menú.
"Cuándo hemos decidido que queremos hacer algún plato con un tipo de pescado, por ejemplo, vamos a los lugares donde creemos que lo podemos encontrar como puede ser la Llotja de Arenys", añade Tudela, que recalca que "siempre hay alguna variación si no encontramos el que realmente queríamos o si el mercado del día no lo tiene". Desde buena mañana a cocina están produciendo los platos que harán por el menú.
El menú exige buscar el producto fresco el mismo día para poderlo preparar poco antes de servirlo apunte la mediodía
Empiezan pronto porque "la creatividad por nosotros es muy importante y hay que tenerlo todo a punto". Sobre la una del mediodía Suka Restaurante abre las puertas para unos 60 comensales, que son los que llenan este establecimiento ubicado arriba de todo de la calle Concepció. Por su propietario, el servicio juega un papel tan importante como la comida, y por eso "sólo hacemos un turno que esté muy cubierto". "En sala yo me encargo de coger todos los pedidos y pasarlas a la cocina, entonces organizo que los platos vayan saliendo con los camareros a buen ritmo", añade. Según explica, desde que abrieron hace poco más de un año han tenido un ritmo de asistencia muy constante y saben qué cantidad de comer comprar en cada momento. "A veces tienes que tirar algo porque ya no cumplirá la frescura del mismo día si lo guardamos, pero soy bastante estricto con esto porque no pase", recalca.
Cuando acaba el servicio de mediodía toca vareo para limpiar el restaurante y dejarlo listo por el anochecer: "Abrimos a las 20.30h con la carta, que es menos estresando que el menú porque la tienes fijo durante una temporada". Tudela admite que "cuesta mucho encontrar qué productos quieres usar por la carta que has diseñado, siempre pensante en la época del año en el que estamos, pero por el contrario, una vez encuentras el lugar donde conseguir aquella materia delgada, ya no tienes que cambiar ni buscarte el día en día como con el menú".
Las noches funcionan al mismo ritmo que los mediodías, con unacoordinació donde todo el mundo "sabe su rol" porque no haya disfunciones, mesas que reciben tarde los platos, etc. Pasada la media noche, nuevo vareo de limpieza hasta las dos de la madrugada. "La hostelería es pura vocación, haya 14 horas diarias pero por mí ya no es trabajar como lo era estar en un càtering haciendo 8 o 9, el restaurante es mi pasión", asegura Tudela.
Durante la semana el equipo de cocina no puede perder de vista el menú degustación que se puede probar viernes y fines de semana. "Tiene que salir perfecto, es nuestra identidad". Controlar que no falte el producto, prepararlo y que se sirva a buen ritmo: "somos muy estrictos con esto, no pueden pasar cinco minutos entre plato y plato porque la experiencia se resiente". Y así es como llegan a domingo tarda, cuando acaba la semana... pero empieza la siguiente.
Restaurando Suka
- Calle Concepció 4, Mataró
- Fundado en 2015
- Cocina mediterránea con un toque de autor. Tienen menú mediodía y carta, con menú degustación viernes y fines de semana. Cierran domingo noche y lunes por descanso.
Comentarios