Capgròs
A las 12 del mediodía de un lunes todavía no hay clientes a La Tregua, pero en Josep Carreras y su ayudante no paran quietos ni un momento. "Siempre vamos a contrarreloj, es el pan de cada día", dice el joven gerente de este restaurante de la calle Iluro, que espera disfrutar "de un cuarto temprano, con suerte" para comer él. Apenas acaba de dejar terminado un arroz negro y de escaldar unos espárragos que después, justo antes de servir, hará a la brasa. En Josep pone a punto el que en restauración se conoce como 'mis en place', organizar y ordenar todos los ingredientes (cortes de carne, condimentos, salsas, artículos precocinados, especies, verduras acabadas de cortar) que el cocinero necesita para dar vida al menú de cada turno. Una tarea vital para un restaurante pequeño, con un espacio de trabajo muy reducido y con muy poco personal.
Carreras abrió La Tregua hace dos años, y en puerta 15 en el ámbito de la hostelería
"El problema número 1 aquí es la carencia de espacio para trabajar, almacenar y hacer despensa, así que te tienes que preparar y planificar muy bien para poder salirlo adelante", explica en Josep. Sobre todo si, como es su caso, lo tiene que hacer todo prácticamente en solitario, y si todos los platos son caseros, sin nada precocinado, siempre con producto fresco y a menudo muy elaborados. "No puedes preparar en el momento una salsa que tarda 16 horas a reducir, un garrinet deshuesado o un tambor de pies de cerdo hervido que tienes que hacer con motllo y envasar al vacío", resuelve. El menú de mediodía, formado por tres primeros, tres segundos y tres postres que ahora también ofrece los miércoles y jueves por la noche por el mismo precio (13 euros), lo permite trabajar con esta deseada planificación. "Lo cambio semanalmente, y los domingos vengo bien pronto por la mañana para empezarlo a preparar", explica en Josep. Más complicado es gestionar las cenas a la carta, con 30 platos diferentes, donde el factor sorprendida siempre está presente. "Si en una mesa de seis todos te piden cosas diferentes, ya puedes empezar a correr", añade.
Una rutina de vital importancia es la compra del género, que realiza él mismo uno o dos golpes por semana. "Tienes que mantener el equilibrio, que no te sobre comer pero que tampoco te falte... Los cocineros somos medio magos!". Pero hay momentos que ni los trucos de magia más poderosos surgen efecto. "Si un día todo el mundo te pide un plato y se te acaba, no te queda más remedio que explicar al cliente que somos un restaurante pequeño y que trabaja con producto fresco", dice el propietario de La Tregua. Un "plano b" es tener guardado como un as a la manga un plato fuera de carta.
En Josep abrió La Tregua hace dos años. Es su primer restaurante propio, pero acumula tres lustros como profesional en el mundo de la hostelería: ha trabajado como carnicero y peixater, como ayudante y ninguno de cocina, y también en el ámbito del càtering. "Es un trabajo muy esclavo que te roba un millón de horas, así que como mínimo hazla por un proyecto propio y no para alguien otro", pensó antes de abrir su negocio. Pero entonces descubrió que "todavía se hace más llevar, y encima ganas menos dinero!". Pero la aspiración de todo chef, como explica en Josep, se poder presentar en el mundo su propia cocina, decidiendo del primero al último detalle. Y para hacerlo, hace falta un restaurante que traiga su firma. "Es todo un reto que satura, no desconectas nunca, lo tienes que hacer todo. Traigo dos años realmente duros pero me he metido yo solo y espero sacar una recompensa", resuelve el chef, que define La Tregua "como un hijo, a quien quieres ver crecer con la esperanza que al día siguiente acontezca algo importante".
La Tregua
- Calle de Iluro, 50. Mataró
- Fundado en 2014
- Especialistas en carnes, pescados, hoyas y fondues
- Menú diario de mediodía de lunes a viernes (también miércoles y jueves noche). Cierra domingo noche, lunes noche y martes todo el día
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