La Girella: el que dicte el mercado

Antes de las siete de la mañana, Enric Bartrés y su mujer, Carme, levantan la persiana de La Girella, el restaurante ubicado en un pequeño local de la céntrica calle Santa Marta. "Pensamos el menú que queremos hacer y después vamos a plaza a buscarlo todo", explica Enric. Los paradistes de Plaza de Cuba los confirmarán las intenciones o bien los harán cambiar de idea. "Un día pensabas hacer lubina y no encuentras, pero entonces te ofrecen unas doradas salvajes que pintan divinas y ya tenemos sustituto", relata. Una rutina diaria que resume bastante bien la filosofía de este establecimiento: cocina casera y de mercado, "al estilo de Carme", como dice su marido. Ella es la chef del restaurante. "En Ferran Adrià dice que eres cocinero si sigues de pe a pa la receta de alguien otro, y chef si la haces a tu manera, aunque sean unos callos, una cabeza y pata o cualquiera otro plato de toda la vida", apunta el propietario de La Girella.

"Hemos conseguido bastante regularidad, pero nunca sabes si un día puedes triplicar la asistencia y al día siguiente quedarte a la mitad"

Platos de toda la vida como el melós de pollo, las mejillas con setas, los popets con cebolla o diferentes carnes a la brasa se van alternando a la carta diaria de La Girella, un golpe los paradistes de confianza del mercado hayan dicho la suya. El promig de clientes que cada mediodía van a disfrutar de su menú es de unos 40 comensales. "Hemos conseguido bastante regularidad, pero nunca sabes si un día puedes triplicar la asistencia y al día siguiente quedarte a la mitad", explica Enric. Cómo se gestiona esta afluencia variable? Dos claves imprescindibles: comprar la cantidad justa de comer y saber reaprofitar. "Partiendo de la base que de cada plato salen siete u ocho raciones diarias, compramos poco, prefiero que falte que no que sobre", explican desde el restaurante. Antes de cumplir el sueño de abrir un pequeño restaurante, en 2011, habían trabajado en diferentes ámbitos vinculados a la gastronomía: càterings, comidas populares y también comedores sociales, donde Carme colaboró como voluntaria. Desde esta vertiente social, lo tienen clarísimo: "aquí la comida no se tira; lo traemos al comedor de Santo Joaquim o nos buscamos la vida para darle un tumbo". Aquella lubina que ha sobrado se puede filetear y convertir en un fantástico pastel de pescado para el día siguiente, o la carne que se ha quedado a la cocina servirá para un estofado.

Un restaurante pequeño, con capacidad máxima para 44 comensales, y con un equipo reducido formado por Enric, Carme, otra cocinera y dos camareros, es especialmente sensible a cambios repentinos en la rutina diaria. Qué pasa si de golpe aparece un grupo de 10 amigos sin reserva previa? Y si todos piden platos diferentes? "Al principio es cierto que en circunstancias como estas la gente tenía que esperar algo más de la cuenta para recibir el plato a mesa", reconoce Enric. La mejor manera que existe reducir la enfadós tiempo de espera es la tecnología. Por ejemplo, un horno completamente automatizado que saca el producto perfecto sin tenerlo que vigilar constantemente; un congelador con abatidor de temperatura para congelar y conservar los alimentos con total garantía (nunca compran congelado, sino producto fresco que congelan ellos mismos), o una buena máquina de cocinar al baño maria. "La tecnología es vital para darte rapidez, calidad, comodidad y tranquilidad" resuelven desde la Girella. Una tecnología que requiere de inversiones constantes, claro. "Todo aquel beneficio que haces te lo guardas por eso: en ninguna parte de cambiarte el coche, te cambias el horno", comenta resignado Enric.

Toda la vida de Enric y Carme gira en el entorno del restaurante. Lo abren cada día -excepto domingo- cuando el sol apenas despunta, y los viernes y sábados se están hasta pasada la medianoche. Cómo dice Enric, "Quien piense en un montar un restaurante y no entienda que se pasará una infinidad de horas lo tiene peludo". Y tiene claro cuál es la única manera de aguantar este ritmo. "Te tiene que gustar mucho, tienes que saber encontrar la ilusión cada día".

La Girella

• Calle Santa Marta 37, Mataró
• Fundado en 2011
• Cocina casera y de mercado. Almuerzos de tenedor Menú diario de mediodía de lunes a viernes, también abre las noches de viernes y sábado.