Los imprescindibles de la calçotada más allá de los calçots

Calçotades por aquí y calçotades por allá. Ya hace dos o tres fines de semana que a mediodía de sábado y al de domingo no es paso difícil de flairar el inconfundible olor de cebolla cocida. Estamos en plena temporada, en Valles ya hicieron la fiesta iniciática, ahora ha pasado la Candelera y hasta muy bien el mes de abril tendremos en plaza. Hay que hablar de calçotades.

Es curioso cómo un ritual tan básico e incluso indómito cómo el de comerse cebollas cocidas a la llama, con las manos, derechos y a riesgo fehaciente de ensuciarnos puede acabar aconteciendo una tradición gastronómica tan transversal. Incluso a restaurantes de etiqueta y casas de altivez se han rendido al encanto primitivo de una cosa tan sencilla y perpetran atentados conceptuales cómo comérselos con guantes, sentados o con cubiertos. No es que sean unos esnobs, de golpe, los galtaplens. Es que la cosa echa y tiene gracia. Bienvenidas sean todas las apropiaciones de este mundo, empezando por el hecho que incluso la cosa se esparza, gracias a un mataroní, hasta los Países Bajos y todo.

De la calçotada se ha escrito y teoritzat del derecho y del revés y obviamente siempre se hace el encíclica a partir del centralismo del calçot en sí. Que cómo hacerlos, que cuántos cruspir-se , que cómo aprovecharlos… Pero conviene no desengañarnos. Aquello que congrega a tantos y tan diferentes alrededor de la cita compartida con la calçotada son las cebollas, sí, pero también el resto de elementos. Muchos cantantes pasean su nombre como marca, sí, pero sin el resto de músicos no harían nada. Hoy damos protagonismo a la banda de los imprescindibles de una calçotada. Son los siguientes:

• Las alcachofas
• Un buen vino
• Pan de labrador
• La carne
• El ajo-y-óleo hecho a mano
• Naranjas o fruta
• Un segundo postre
• Un digestivo

Sin ellos la cosa quedaría desmenjada (nunca más muy dicho) y el resultado del encuentro será menos exitoso. Repasémoslos.

Alcachofas

Los calçots están muy bien pero los vegetales de temporada nos hacen otra asistencia de gol que conviene rematar cara a barraca. Hacer alcachofas a la brasa es un complemento ideal (y un ingrediente más para el desmadre digestivo y gasístic de la tarde) para los calçots. También tiene su ritual, desde picarlas porque se abre un poco la flor al sistema de cocción (de culo abajo, tajadas, primero cabeza abajo y después girar?) y lo servirlas muy cocidas, con óleo y sal.

Un buen vino

La calçotada quiere vino y no hay que ser llepafils ni reconsagrats. Recomendable dejarse recomendar a la bodega de cabecera para un vino al chorro que sea bueno y que, para hacerlo más arquetípic, tomaremos a galet con un porrón. "No sé de beber con porrón", sumicarà alguien. Pues por el macho cabrío gordo y al vaso, que se os tiene que explicar todo. De vino, que no falte. Para irlo regando.

Pan de labrador

Si no hay pan, no jugamos. En todos los grupos y familias hay el panarra de manual que, por suerte, enarbola él el que ya nos va bien al resto. La calçotada quiere pan. Pan para acompañar, que tostaremos si queremos con la misma malla o parrilla y que además nos puede servir para mojar a la salsa de calçots, al ajo-y-óleo e incluso para acompañar la carne. El pan, puesto que estamos, que sea de labrador y no una cosa entre plástica y desnerida cómo el que se encuentra allá donde no son panadería.

La carne

Muy bien con la cosa de los calçots y levantar el cabo pero… que hay de corte? Adentrarse en las posibilidades de la calçotada es un camino amplio con muchas ramificaciones. Es recomendable no complicarse demasiado la vida y dejar las viandas más selectas (que si carnes viejas, que si piezas señaladas y caras) por otros días. Ya haremos una costellada. En un día que ya va rebosante de dosis, es ideal el cordero. También el pollo. Si es ecológico lo notaremos enseguida, porque nos parecerá que encontramos, en el cordero o al pollo, todo los gusto que a menudo nos parece que haya perdido. Tocino, morcillas negras, chorizos. Hay de todo. Ah, importante: no tengamos prisa y si se puede hagamos la carne justo en el momento. Sobre todo si es el cordero. Acabado de hacer mucho mejor que si lo hemos tenido esperándonos.

El ajo-y-óleo hecho a mano

Del mismo modo que el panarra exige pan, siempre hay quién dice que sin ajo-y-óleo no se puede comer carne. La afirmación es refutable (precisamente en días así hay quién amoroseix el corte con salsa de calçots sobrante) pero hay que comprender la militancia en la causa de la salsa que empapa el aliento y el alma hasta primera hora del día siguiente. Por cierto, el ajo-y-óleo que no sea de bote. Hagámoslo. Y si alguien sabe o sobran manso, que eche de mortero. Que se notará.

Naranjas o fruta

Ya nos hemos cruspit cebollas y carne. Y es probable que nos parezca que tenemos el duodè más pleno que la Riera con el Desvelo Bellugós en marcha. La hora de los postres puede empezar con alguna fruta del tipo naranja, para hacer ir abajo. O alguno otro cítrico que nos favorezca la sensación que desengreixar la cosa. Alternativa que nunca falla también es el sorbete de limón.

Y un segundo postre

Por aquel de la punta que parece mustio cuándo han aparecido las frutas en escena, decidle que no desfallezca. Hecho el gesto, sale el segundo postre. Que hoy es día señalado. Aquí el abanico es amplio, pero vamos al dulce que por un día… Tortell? Pastissets, galletas de chocolate… o una crema quemada?

Que no falte un digestivo

La cosa ya amaina pero un mandamiento sagrado de la calçotada es que es la antítesis de la comida rápida. No son bienvenidas las prisas y siempre es mejor alargar y alargar. Después del café y siempre con el mismo ánimo de empezar a hacer circular la cosa al lado del aparato excretar será el turno de las gotas. Y aquí predomina el digestivo. Hagamos el ejercicio de remover adentro del mueble que guarda las botellas más antiguas. Quizás encontramos un Qué Momo de Argentona, o un Bonet, o unos Aromas de Montserrat. Siempre nos puede quedar el coñac. O la ratafia. Sea cual sea, aquello que dicen de la moderación…