Como hacer una calçotada en casa, en cinco pasos

Los primeros meses del año es tiempo de calçotades. Si ha pasado de tiempo desde que la ingesta de estas cebollas era patrimonio casi exclusivo de Valls! Ahora de calçotades se hacen por todas partes, cada vez más. Se ha perdido el miedo y la calçotada es uno de los rituales gastronómicos preferidos de todo el año. En un año normal (de los de antes de la Covid, se entiende) había calçotades populares, largas mesas paradas, encuentros de amigos, de entidades, de familias. Ha habido casos de temporadas de más de media docena de calçotades en pocos fines de semana. Auténticos héroes de las digestiones empinadas, todo sea dicho de paso.

Este año no puede ser. Ya se sabe. Las reuniones sociales están limitadas a seis personas y no se vale ni a badar ni a entender mal el concepto de milhomes para negligir. No pueden haber largas mesas paradas pero esto no quiere decir que no pueda haber calçotades. Los restaurantes bien que hacen y además quién pueda hacerla en casa tiene que saber que es muy fácil de hacer. Fácil, entretenido y divertido. Un poco trabajazo? Quizás sí. Pero la justa.

Para hacer una calçotada en casa sólo se tienen que tener las ganas, los ingredientes que se quieran, el tiempo y obviamente la infraestructura necesaria. Una azotea, patio o terraza donde se pueda hacer fuego. Un hogar de fuego o barbacoa. Tiempo, la compañía que numéricamente se permita y adelante las atxes: te explicamos cinco pasas o trucos que tienes que tener presente.

1. Quema cajas de madera

El calçot se cuece con llama, por lo tanto aquí no estamos haciendo una costellada. El carbón vegetal, que hace brasa, por la carne. El calçot quiere algo vive. Los ancestros vallencs queman sarmiento, el ramaje de la viña y dicen que es el que va mejor. Aquí como que no somos ancestros, ni vallencs ni tenemos muchos cepos cerca podemos hacer la versión metropolitana y aprovechar las cajas de chapa típicas de la fruta y la verdura. Hay bastante acercándonos a un mercado sedentario a la hora que recogen y podremos aprovechar las muchas cajas que se abandonan. Nos darán llama viva.

2. Ensártalos alámbrico (y deja margen a los lados)

Otro golpe, consejo no apto por puristas. Tumbar el calçot porque se cueza por los dos lados puede ser entre emprenyador y desesperando si vamos uno por uno con pinzas o muelles. Una manera fácil es ensartar calçots alámbrica, pinchándolos a pocos dedos de su cabeza. Podemos aprovechar para aglutinarlos por grueso similar y así aseguramos que se hagan al mismo punto todos. Con el alambre (y dejando suficiente margen a los lados porque no nos queman) será muy fácil de ponerlos sobre la parrilla, girar y sacarlos. Y después desenfilar-los hasta ponerlos con el papel de diario con el que haremos el fardo porque se acaben de cocer con el escalfor.

3. Espérate que silben y suquegin

Cómo que los calçots se hacen a la llama, si no hemos hecho nunca podemos temer si nos estamos pasando de coccció, total quedan negros y socarrimats en su piel de fuera. Conviene no sufrir y estar pendientes de las propias cebollas: el propio calçot nos dirá cuando está en su punto. Cómo? Podemos mirarlo y así que se esberlin y suquegin es que la cosa ya pinta bien. U otra, para la oreja. Justo en el mismo momento parece como si los calçots intentaran silbar. También nos sirve de aviso. Están en su punto.

4. Hazte la salsa tú

La salsa de calçots es la clave de vuelta de la calçotada y ya me perdonarán los responsables de la gran marca preponderante que encontraremos en todas las tiendas y supermercados, pero esta no vale nada. Mucho mejor las salsas caseras, que se venden frescas. Incluso a nivel de tacto es cómo si todo fluctuara mejor. Pero el que realmente nos puede diferenciar es hacer nosotros mismos la salsa. Si tenemos que sacar nosotras la pulpa de la nyora nos parecerá la cosa más carregosa y pelmaza del mundo. Truco: hay botes de pulpa de nyora que nos ahorran la parte más pelmaza. La calçotada es un deporte de equipo: designa el creador de la salsa que hará jugar todo el resto.

5. Aprovecha el menaje

El último consejo es no quedarnos con los calçots, por más que sean la columna vertebral de la fiesta gastronómica que es la calçotada. Puesto que en cierto modo tenemos que hacer todo un menaje específico, con fuego, baberos, mantel… aprovechamos:lo. Haz más verduras al rescoldo, desde alcachofas a pimientos o patatas al rescoldo. Alimenta el fuego con carbón o leña buena y procúrate buen género de carne por el segundo plato: costillas de cordero, mejillas o costillaje de cerdo, por ejemplo. O conejo, o quizás pollo. La carne hazla con el rescoldo amansat y sin prisa. Ningún compás de la calçotada acepta prisas, de hecho. Y si en sobres calçots no los tires.

Con estas cinco pasas puedes hacer una señora calçotada. Eso sí, después pasa por agua (en la ducha).