Pa de fetge: el millor davanter de l’equip dels embotits

Quan es demana una taula d’embotits en una bona fonda i encara no la duen, hi ha un exercici maco de fer que és imaginar-te què durà. Quina serà l’alineació. Ve a ser com l’exercici curiós del periodisme esportiu que de bon matí fa veure que sap amb quins jugadors formarà l’equip en el partit del vespre. És futurologia pura, però impresa té certa notorietat. Al restaurant pots fer un cop d’ull o tenir referències, però mai saps del cert fins que surt l’equip dels embotits a jugar. I a guanyar. Els embotits sempre guanyen.

Un bon repertori d’embotits és com el Barça d’abans: no hi ha problemes d’estil. Poden jugar els uns o els altres segons la provisió, però se sap a què es jugarà (a pa amb tomàquet, torrat o no) i que s’anirà a l’atac. La llista de clàssics del planter embotístic és com aquelles concatenacions de noms que tothom sap i associa. La llonganissa, els bulls, un bon formatge. S’ha de jugar al toc i cal saber-ho. Però sovint els bons equips necessiten un factor diferencial, aquell que els fa diferents. El millor davanter de l’equip dels embotits, quan pot jugar (perquè a tots els camps el tenen) és el pa de fetge. Oh, com el pa de fetge no hi ha cap ‘golejador’. És pitxixi, bota i pilota d’or. Tot a la vegada.

Tot i aquest nom tant de comarques, tant de la catalanor natural o impostada de quan els pixapins corren a gastar-se duros de cap de setmana, el pa de fetge no és una cosa genuïna nostra. No tots els grans invents de la gastronomia poden haver sortit d’aquí, però per si de cas no mobilitzeu algun "bilbeny" que serà capaç de catalanitzar la pizza. No. Reconeguem-ho: el pa de fetge és una variació d’un element clàssic de la cuina francesa però fet a la nostra manera. Fent-ho fàcil i per si algú amb la foto no n’ha tingut prou i va amb l’equip rival (el dels mestre-tites de la cosa càrnica) ja podrà plegar veles aquí: el pa de fetge és com el paté de campanya.

El pa de fetge és una variació del clàssic paté de campanya francès. Se suposa que algun cansalader el va veure i el va fer seu i va començar a fer fortuna pel Pirineu i el Prepirineu. 

Com es fa

Llegim de qui en sap i l’elabora que “El pa de fetge presenta un color marronós tant a l’interior com a l’exterior. El formen els mateixos ingredients que componen el bull de fetge, però conservats en pots de vidre o, més popularment, en la mantellina del fetge. La proporció sol ser una tercera part de greix, una tercera part de carn i una tercera part de fetge. El fetge es fa bullir una mica i, quan és a punt, es pica, petit, junt amb el greix, se salpebra i es barreja. Després, per lligar la pasta, s’hi afegeixen ous, all i julivert... ben picats i la carn. La mescla que en resulta es posa en motlles embolicats amb el tel del fetge, la mantellina, o en els pots de vidre. AI pa de fetge se Ii pot donar la forma que es vulgui: allargada, rodona, quadrada..., però si és per vendre al tall se sol fer allargat, i si és per peces individuals, arrodonit. Quan se Ii ha donat la forma, es cou al forn".

I això és un embotit?

Molt bé, deliciós, però el pa de fetge per què és a taula a l’hora dels embotits. Per què juga amb ells si escrupulosament no en seria? Doncs per hàbit, per consuetud. Perquè algun jugador diferent sempre serveix per completar l’obra col·lectiva i perquè per la seva textura i intensitat gustativa pot ser la millor de les eleccions en aquell moment clàssic que no saps si vols una altra llesca o no i n’acabes escollint una de menuda. Per dissimular. A vegades en vindrà una altra després, també de pa de fetge. Quan no mirin.

També el trobarem als entremesos (salvem els entremesos! un altre dia n’hem de parlar) o fins i tot en amanides pensades per algú poc propici al verd. On sigui, però és una aposta guanyadora. Pa de fetge, ADN d’aquí i victòria segura. .