Els imprescindibles de la calçotada més enllà dels calçots

Calçotades per aquí i calçotades per allà. Ja fa dos o tres caps de setmana que al migdia de dissabte i al de diumenge no és pas difícil de flairar la inconfusible olor de ceba cuita. Estem en plena temporada, a Valls ja van fer la festa iniciàtica, ara ha passat la Candelera i fins ben bé el mes d’abril en tindrem a plaça. Cal parlar de calçotades.

És curiós com un ritual tan bàsic i fins i tot feréstec com el de menjar-se cebes cuites a la flama, amb les mans, drets i a risc fefaent d’embrutar-nos pot acabar esdevenint una tradició gastronòmica tan transversal. Fins i tot a restaurants d’etiqueta i cases d’altivesa s’han rendit a l’encant primitiu d’una cosa tan senzilla i perpetren atemptats conceptuals com menjar-se’ls amb guants, asseguts o amb coberts. No és que siguin uns esnobs, de cop, els galtaplens. És que la cosa tira i té gràcia. Benvingudes siguin totes les apropiacions d’aquest món, començant pel fet que fins i tot la cosa s’escampi, gràcies a un mataroní, fins als Països Baixos i tot.

De la calçotada se n’ha escrit i teoritzat del dret i del revés i òbviament sempre se’n fa l’encíclica a partir del centralisme del calçot en sí. Que com fer-los, que quants cruspir-se’n, que com aprofitar-los… Però convé no desenganyar-nos. Allò que congrega a tants i tan diferents al voltant de la cita compartida amb la calçotada són les cebes, sí, però també la resta d’elements. Molts cantants passegen el seu nom com a marca, sí, però sense la resta de músics no farien pas res. Avui donem protagonisme a la banda dels imprescindibles d’una calçotada. Són els següents:

• Les carxofes
• Un bon vi
• Pa de pagès
• La carn
• L'all-i-oli fet a mà
• Taronges o fruita
• Un segon postre
• Un digestiu

Sense ells la cosa quedaria desmenjada (mai més ben dit) i el resultat de la trobada serà menys reeixit. Repassem-los. 

Carxofes

Els calçots estan molt bé però els vegetals de temporada ens fan una altra assistència de gol que convé rematar cara a barraca. Fer carxofes a la brasa és un complement ideal (i un ingredient més per al batibull digestiu i gasístic de la tarda) per als calçots. També té el seu ritual, des de picar-les perquè s’obri una mica la flor al sistema de cocció (de cul avall, tallades, primer cap per avall i després girar?) i el servir-les ben cuites, amb oli i sal.

Un bon vi

La calçotada vol vi i no cal ser llepafils ni reconsagrats. Recomanable deixar-se recomanar a la bodega de capçalera per a un vi al doll que sigui bo i que, per fer-ho més arquetípic, prendrem a galet amb un porró. “No en sé de beure amb porró”, sumicarà algú. Doncs pel boc gros i al got, que se us ha d’explicar tot. De vi, que no en falti. Per anar-ho regant.

Pa de pagès

Si no hi ha pa, no juguem. En tots els grups i famílies hi ha el panarra de manual que, per sort, enarbora ell el que ja ens va bé a la resta. La calçotada vol pa. Pa per acompanyar, que torrarem si volem amb la mateixa malla o graella i que a més ens pot servir per sucar a la salsa de calçots, a l’all-i-oli i fins i tot per acompanyar la carn. El pa, ja que hi som, que sigui de pagès i no una cosa entre plàstica i desnerida com el que es troba allà on no són fleca.
 

La carn

Molt bé amb la cosa dels calçots i alçar el cap però… què hi ha de tall? Endinsar-se en les possibilitats de la calçotada és un camí ampli amb moltes ramificacions. És recomanable no complicar-se massa la vida i deixar les viandes més selectes (que si carns velles, que si peces senyalades i cares) per altres dies. Ja farem una costellada. En un dia que ja va curull de dosi, és ideal el xai. També el pollastre. Si és ecològic ho notarem de seguida, perquè ens semblarà que trobem, al xai o al pollastre, tot els gust que sovint ens sembla que hagi perdut. Cansalada, botifarres negres, xoriços. Hi ha de tot. Ah, important: no tinguem pressa i si es pot fem la carn just al moment. Sobretot si és el xai. Acabat de fer molt millor que si l’hem tingut esperant-nos. 

L’all-i-oli fet a mà

De la mateixa manera que el panarra exigeix pa, sempre hi ha qui diu que sense all-i-oli no es pot menjar carn. L’afirmació és refutable (precisament en dies així hi ha qui amoroseix el tall amb salsa de calçots sobrant) però cal comprendre la militància en la causa de la salsa que amara l’alè i l’ànima fins a primera hora de l’endemà. Per cert, l’all-i-oli que no sigui de pot. Fem-lo. I si algú en sap o sobren mans, que tiri de morter. Que s’hi notarà.

Taronges o fruita

Ja ens hem cruspit cebes i carn. I és probable que ens sembli que tenim el duodè més ple que la Riera amb el Desvetllament Bellugós en marxa. L’hora de les postres pot començar amb alguna fruita del tipus taronja, per fer anar avall. O algun altre cítric que ens afavoreixi la sensació que desengreixar la cosa. Alternativa que mai falla també és el sorbet de llimona.

I un segon postre

Per aquell de la punta que sembla moix quan han aparegut les fruites en escena, digueu-li que no defalleixi. Fet el gest, surt el segon postre. Que avui és dia assenyalat. Aquí el ventall és ampli, però anem al dolç que per un dia… Tortell? Pastissets, galetes de xocolata… o una crema cremada?

Que no hi falti un digestiu

La cosa ja amaina però un manament sagrat de la calçotada és que és l’antítesis del menjar ràpid. No són benvingudes les presses i sempre és millor allargar i allargar. Després del cafè i sempre amb el mateix ànim de començar a fer circular la cosa a la vora de l’aparell excretar serà el torn de les gotes. I aquí predomina el digestiu. Fem l’exercici de remenar endins del moble que guarda les ampolles més antigues. Potser hi trobem un Quina Momo d’Argentona, o un Bonet, o unes Aromes de Montserrat. Sempre ens pot quedar el conyac. O la ratafia. Sigui el que sigui, allò que diuen de la moderació…