Capgròs
Al Pallars Sobirà, al Jussà, a l'Alta Ribagorça i també en alguna zona d'Aragó s'elabora la girella un dels embotits més característics i identitaris d'aquestes comarques. Es confecciona amb carn de corder des del segle XVI i ara el repte pels xarcuters i restauradors és donar-la a conèixer entre els clients que desconeixen el producte.
Per Jaume Badia, de la xarcuteria Casa Badia de Tremp, "és un producte que enriqueix la gastronomia pallaresa" i és "molt conegut i apreciat" pels pallaresos. El repte ara és estendre'l a la gent de fora. Eduard Basturs, de Carns Basturs de la Pobla de Segur, ja en ven a Lleida i Barcelona. Actualment, al Pallars Jussà s'elaboren al voltant de 24.000 kg de girella l'any.
La girella és un "embotit d'aprofitament"
Fa anys a la majoria de cases del Pallars tenien ramat d'ovelles i quan mataven un corder per menjar-lo a casa, feien girella per aprofitar-ne totes les carns i els menuts. Basturs ha explicat que el mateix passa ara a les xarcuteries. Dels corders que maten, tothom vol les costelles, les cuixes o la carn de les espatlles, però després hi ha carns "menys nobles", però igual de bones com les del cap, coll o freixura que s'utilitzen per fer la girella.
La secció de la girella
A Carns Basturs de la Pobla de Segur elaboren uns 11.000 kg de girella a l'any. La majoria es consumeix al Pallars, però una part important la venen a punts de Lleida i Barcelona.
Seguint amb la tradició que la girella és un embotit d'aprofitament, Eduard Basturs, ha explicat que ells la fan amb la carn dels corders que maten, però que mai mataran corders solament per fer girella. I seguint amb aquesta idea, considera que la principal amenaça d'aquest embotit és el descens de la demanda de carn de corder. Si no es maten corders per carn, no disposaran de menuts ni de carns "menys nobles" per fer girelles.
Recepta
Per fer la girella es neteja l'estómac i les tripes del corder i es passen per aigua bullent. En paral·lel, la freixura i el cor es posen a bullir i mentrestant es talla cansalada, pernil i la carn del cap i del coll a trossets per posteriorment barrejar-ho en una cassola amb arròs, ous, all, julivert, pebre i sal. Seguidament, és barreja tot i es farceix l'estómac i la tripa i és cus amb fil i agulla. Amb la girella ja acabada es posa a bullir. Quan l'embotit està cuit i fred es pot cuinar de moltes maneres. La més comuna és fregida. Però també es pot menjar crua, cuita amb salsa de tomàquet o arrebossada.
Girella a la brasa
La girella als restaurants
Actualment, hi ha moltes cartes de restaurants als Pallars que ofereixen girella, però entre els cuiners i restauradors han de fer, encara, una gran labor de divulgació d'aquest embotit.
Mireia Font, de l'allotjament rural Casa Leonardo de Senterada, ha explicat que a la carta d'esmorzars sempre hi té la girella donat que a molta gent de la zona li agrada poder menjar aquest plat característic del territori. Per Font també molt és important que els turistes coneguin la cuina de cada lloc i per aquesta raó un dels sopars que sempre els ofereix és a base de girella i altres productes típics del Pallars.
Font ha destacat que la girella "és un valor gastronòmic i identitari del territori" i els clients agraeixen poder descobrir i degustar menges pròpies dels llocs que visiten.
Pallars Terra de Corder
A la Fira Pallars Terra de Corder, que tindrà lloc aquest cap de setmana a Tremp, s'oferirà un esmorzar amb girella i cap i pota elaborat pel xef Sergi de Meià acompanyat de diversos restauradors de Tremp i el Pallars. Es preveu servir fins a 500 racions d'aquest plat el dissabte dia 7 de maig.
Comentaris (2)