Diferències entre les anxoves i els seitons

Tots dos són la mateixa espècie, engraulis encrasicholus, però s’anomena seitó quan és fresc o macerat en vinagre i anxova quan se sotmet a un procés de salaó. És habitual trobar-lo en salaó, en oli o fins i tot fumat i resulta un clàssic de moltes localitats costeres de Catalunya, especialment a la Costa Brava.

Normalment viu a més de 100 metres de profunditat i s’alimenta de plàncton, larves de mol·luscos i petits crustacis. Ha de recórrer grans distàncies per trobar aliment, per això tenen l’aleta de la cua en forma de forquilla perquè els faciliti els desplaçaments. El seitó conté greix omega 3 ja que el plàncton del qual s’alimenta també és molt ric en aquest tipus de greix. L’omega-3 té nombrosos beneficis, entre altres cal destacar la reducció del nivell de triglicèrids, un dels tipus de greix que circula per la sang i que si està elevat afavoreix l’arterioesclerosi i les malalties coronàries.

El seitó, doncs, és una de les formes de preparació del peix blau anomenat Aladroc. Es presenta filetejat i passat per un procés de marinat amb vinagre. Aquesta vinagreta li aporta un sabor i textura particular, així com el color blanquinós que el caracteritza. És un peix molt popular als països de la conca mediterrània pel seu exquisit sabor. Una de les tapes tradicionals d’Espanya són els seitons de vinagre. Un platet típic són els seitons malaguenys, els quals són macerats en vinagre i se serveixen amanits amb all, oli d’oliva i julivert picat empolvorat.

L’anxova és el mateix peix blau Aladroc passat per un procés salaó o salmorra, el qual és anomenat anxoado. Es presenta filetejat i envasat amb oli d’oliva. És rica en proteïnes i greixos poliinsaturats. Destaca pel sabor inigualable i textura. Es pot utilitzar en diferents preparacions i es converteix en un dels productes més apreciats de la gastronomia espanyola i europea.

La diferència entre ells, doncs, és la manera com es duu a terme el procés d’elaboració. El seitó és l’embocament macerat amb vinagre. En canvi, l’anxova es prepara a través d’un procés de salaó d’aquest peix. Un altre aspecte en què es diferencien és el temps d’elaboració. Mentre que el seitó està llest en poc temps, les anxoves s’han de guarir en sal entre 6 i 12 mesos.

Fonts: elgourmetcatala.cat i peixacasa.cat.