Capgròs
Cuina Sant Pau abrirá puertas el próximo 8 de julio al mismo local que durante 30 años acogió el Restaurante Santo Pau de tres estrellas Michelin de Carme Ruscalleda. Ahora su hijo Raül Balam coge las riendas después de haber "paït" el cierre del establecimiento familiar. El 'nuevo' Santo Pau, pero, no tendrá nada que ver con el de la madre. A pocos días de la apertura, Balam explica a la ACN que el nuevo proyecto "será más casual, para pasarlo bien y disfrutar, donde pueda haber un poco de alboroto y donde se puedan compartir platos". Será, dice, un concepto "más relajado". Aún así, la intención es no perder la identidad del sello Ruscalleda. "La filosofía será la misma: respetar el producto y la estación del año", explica Balam.
Para el chef, reabrir el espacio familiar es una confrontación de emociones condicionada por el peso de la historia del Restaurante Santo Pau. "Es un orgullo, hace mucho miedo, emoción y respeto", explica. Desde el cierre del icónico establecimiento de Carme Ruscalleda han pasado ya cuatro años, tiempo necesario para "dejar reposar" el proyecto y, sobre todo, "aceptar" que el Santo Pau ya era historia. "Lo pasé muy mal", admite.
En esta aventura, el también chef del restaurando Momentos de Barcelona estará acompañado por Murilo Rodrigues, con quién Balam ya comparte el proyecto del restaurante El Dragón de Calella. De hecho, la decisión de reabrir el Santo Pau, ahora como Cocina Santo Pau, la tomaron los dos el invierno pasado, durante un rodaje al establecimiento en que participaba Carme Ruscalleda. En aquel momento, explica, ya se miraron la cocina "de otro modo".
La clave, un concepto más informal
A la hora de plantear cómo sería el 'nuevo' Santo Pau, Balam tuvo claro que no sería un restaurante gastronómico, cómo ya tienen a Calella y a Barcelona. La propuesta del Cocina Santo Pau es más informal, no habrá ni etiqueta ni mantel y la carta está hecho de platillos para compartir, con un precio medio mucho más bajo. Con todo, pero, la esencia de la marca Ruscalleda seguirá siendo presente y Balam espera que los clientes puedan ver ciertas conexiones.
En este sentido, la carta incluirá clásicos cómo los canelons o las croquetas de pollo que ya se venían a la carnicería de los Ruscalleda, embrión del primer Santo Pau. Y a la hora de los postres se recupera uno de los primeros postres del Restaurante Santo Pau del año 1988, una crema de limón que lo Cocina Santo Pau servirá en las mismas copas de la época. En la oferta de platos también se incluyen propuestas más 'casual' cómo los bao, de costilla de cerdo o de tártaro de atún; el terciopelo de tomate, o el arroz caldoso al estilo de los pescadores de Santo Polo.
Murilo Rodríguez y Raul Balam, cocineros del Santo Pau
50 personas por turno
"Tengo que aceptar que haya gente que venga con las expectativas de un gastronómico, pero será una cosa diferente. Con el tiempo lo entenderán y nos aceptarán", augura el chef. Cocina Santo Pau tendrá capacidad para unas 50 personas por turno y, a diferencia, de su predecesor, habrá rotación de tablas durante el servicio. Los clientes, incluso, pueden elegir hacer la comida en una tabla propia o juntarse a la tabla del billar, que se organiza alrededor del antiguo billar familiar y dónde diferentes grupos o parejas pueden comer o cenar mezclados en un mismo espacio.
Con el que no contará lo Cocina Santo Pau es con el jardín exterior. Este espacio, junto con el antiguo aparcamiento, es ahora un bar que con el cierre del restaurante abrió el otra hija de Carme Ruscalleda, Merced Balam. El Jardín del Santo Pau y Cocina Santo Pau, a pesar de compartir edificio y raíces familiares, se mantendrán como dos proyectos independientes, pero gritados a complementarse. Los clientes, explica Balam, podrán hacer el aperitivo al Jardín mientras esperan tabla o marchar antes para ir a hacer el café.
El viaje arranca este próximo viernes, 8 de julio, si no hay ninguna más traba de última hora con las obras -inicialmente la idea era abrir el 1 de julio. Aquel día, apenas los proveedores enviaron los primeros pedidos y la cocina ya se prepara para servir las primeras comidas. Lo Cocina Santo Pau abrirá de miércoles a domingo para cenar y también se podrá comer viernes, sábado y domingo.
Comentarios (1)