Ruscalleda: "El más bonito es cerrar con ilusión y ganas de trabajar, no cansados y abatidos"

El 27 de octubre la afinada orquesta del restaurante Santo Pau hará sonar su último 'gong!'. Carme Ruscalleda pone fin a 30 años de historia del icónico restaurante de Sant Pol de Mar en un momento álgido y la energía llena. Y decide cerrar ahora precisamente por eso. "El más bonito es cerrar con ilusión y ganas de trabajar, y no cansados y abatidos porque se notaría en el resultado", ha explicado el estrellada cocinera en una entrevista a la ACN. El cierre, pero, no es un portazo definitivo a una vida entre fogones. Su trayectoria continúa ahora con el proyecto Cocina Estudio, desde donde orientará y asesorará otros proyectos: "El Santo Pau cierra, pero todo el resto es abierto para atender otros frentes".

Empezó sacando la cabeza detrás el azulejo de la charcutería de los padres y su interés por el producto fresco y de calidad pronto la animaron a hacer sus primeras pasas a la cocina, ofreciendo un servicio de comedor dentro de la misma tienda, en una calle estrechada del serpentejant casco urbano de Sant Pol de Mar. Empezaba así la historia de una de las mejores cocineras del mundo de todos los tiempos. Del arrebato de aquellos inicios y el punto de cordura que también caracteriza el carácter catalán nacería el que hasta hoy es el restaurante Santo Pau de Carme Ruscalleda. Ahora, pero, con más de medio siglo de trayectoria profesional –los últimos 30 al frente del Santo Pau–, pone un punto y apart.

Hace la mirada atrás y explica que parte de su éxito es gracias a mirar siempre adelante y con optimismo: "Nos hemos salido porque no pensamos nunca en el fracaso y el camino ha estado a passets de hormiga pero muy sólidos". En sus inicios, explica, el objetivo era hacer de su equipo humano "una orquesta con un discurso en el que no fallara nada". Asegura haberlo conseguido. Ruscalleda, pero, no se despide, no se jubila. 'Sólo' cierra el Santo Pau y deja atrás el compromiso diario con las comidas y cenas, pero su día a día continuará vinculado a la cocina a través del proyecto Cocina Estudio, un salón de operaciones en el que no dejará de crear nuevas recetas y de experimentar con nuevos productos otras comarcas. Este proyecto, de hecho, ya existía actualmente. Se vio abocada a crearlo con la apertura del restaurante de Tokyo el 2004 para asear ideas y trabajos. "Era un proyecto a caballo del Santo Pau que ahora continuará con más voladizo", detalla. "Cerramos con ganas de hacer cosas y no será un cierre rotundo a nuestras vidas", insiste.

Sin mesa para el último servicio

El último servicio que ofrecerá el Santo Pau será la cena del 27 de octubre y ofrecerá el mismo menú que estos últimos días, '30 años de gastronomía santpolenca', un repaso a la trayectoria del restaurante. Ruscalleda quiere que sea un servicio "normal", pero no esconde que el momento en qué cuando cante el último pedido será muy espacial. Incluso su hijo, Raül Balam –chef del Momentos–, ha querido ser aquel día a la cocina donde se formó para poner plegados el punto y final al Santo Pau. Las reservas hace meses que son llenas, inclús antes de que Ruscalleda decidiera que aquel día sería el último. De hecho, si no cerrara, este sería el último día de la temporada antes de vacaciones y lo han hecho coincidir.

Este hecho ha provocado que también ella se haya quedado sin mesa para cenar a su propia casa el día que se despide del negocio. Lo comenta estre sonrisas y reconoce que la situación con que ha topado es muy "cómica". Explica que con su marido y ninguno de sala del restaurante, Antoni Balam, sólo ha comido "por la comunión de la hija y por el 60 aniversario del padres". Pensaron al cenar el último día pero no cabían. "Tenemos la casa llena!", bromea Ruscalleda, que confiesa que se ha reservado el jueves 25 –aquel día el restaurante es cerrado por descanso semanal– para hacer una "mesa de 'novios'" a mediodía y poder despedirse del restaurante.

A partir del 28 de octubre, el antiguo hostal Santo Pau volverá a ser una casa particular, como lo estuvo en el siglo XIX. Lo habitará la hija de Ruscalleda, que aprovechará la parte del garaje para hacer un bar. La familia se planteó que Raül Balam tomara el relevo de Ruscalleda pero fue el propio cocinero quién lo descartó para seguir su camino en solitario.

Talento en femenino con el Maresme como guion

Ruscalleda aprovecha también su adeu de los 'directos' ante los fogones para hacer balance de la evolución de la cocina profesional en el último medio siglo. Cuando empezó a dedicarse, las cocinas eran, en las casas, espacios reservados casi en exclusiva para las mujeres y en el auge del alta cocina, en cambio, mucho del protagonismo se lo han llevado los hombres. "La mujer siempre se había quedado a la retaguardia y las herramientas eran hechas a la medida del hombre", reflexiona. La situación, asegura, ha cambiado. Las cazuelas son más ligeras, a las cocinas profesionales ni siquiera hace calor y el que se pone en valor es "poner ideas y motivar el equipo". El talento, asegura "puede ser tanto masculino como femenino".

También detrás los cocineros y cocineras de primera línea, apunta, "hay tan hombres como mujeres" y avisa que la sociedad se tiene que preparar para asumir que las mujeres llegan a todos los perfiles profesionales "con paso firme". A la cocina del Santo Pau, asegura, esta normalidad con que entoma las cosas hace que exista una "paridad sin buscarla". No se le escapa, pero, que su retirada de la primera línea tendrá cierto voladizo, por el que supone su figura para las mujeres cocineras. "El vacío enseguida se llena", asegura Ruscalleda, confiada en la cantera de cocineras que se intenta hacer un lugar en los escalones más altos del mundo gastronómico.

Preguntada sobre sus mayores aportaciones en el mundo de la cocina, la cocinera santpolenca lo tiene claro: quiere ser recordada por la defensa del territorio. "Siempre he pensado que el punto local santpolenc ha hecho una petja importante, con el Maresme como guion de la inspiración" para hacer una apuesta culinaria fundamentada en el binomio 'divertimento' y salud.

Cataluña, tierra de grandes chefs

Sobre la capacidad de Cataluña de generar grandes cocineros, como Roca, Adrià o ella misma, además de los Jubany, Cruz o Arrendajo, Ruscalleda asegura que es "motivo de estudio". Atribuye esta peculiaridad al propio "espíritu catalán" y a la capacidad para abrazar otras culturas culinarias. "Hay muchas cosas que son extranjeras que ya son parte de nuestro recetario más habitual", asegura. La cocinera de Santo Pol, augura, además que las próximas generaciones todavía incorporarán nuevas influencias americanas, africanas o asiáticas. "Siempre ha habido un aprecio por la cocina y la voluntad de explicar cosas nuevas y de renovarse".