El Santo Pau de Carme Ruscalleda baja el telón

El restaurante Santo Pau de Carme Ruscalleda ofrece este sábado su último servicio. La triestrellada cocinera de Sant Pol de Mar (Maresme) cierra después de tres décadas en la primera línea del alta cocina mundial. Deja claro, pero, que no se jubila y que cierra en un momento de "plenitud". Ahora su actividad se centrará ahora en el proyecto Cocina Estudio, que compaginaba con el día a día del Santo Pau desde hace más de diez años. Por su despedida, Ruscalleda ofrece un menú retrospectivo de los 30 años de historia del Santo Pau, el mismo que ya hace semanas que degustan sus clientes. combina elaboraciones clásicas con algunos toques de cocina japonesa y propuestas más atrevidas en el turno de los postres.

Carme Ruscalleda jugó sábado su último partido. Se siendo así, como un futbolista a punto de colgar las botas pero que sabe que el día siguiente lo espera una apasionante carrera como entrenador: "Yo continúo", asegura Ruscalleda poco antes de su despedida a 30 años de compromiso diario con los fogones del Santo Pau. La cocinera celebra cerrar en un momento de plenitud y satisfecha de saber que los clientes, en cada servicio, se ponen ciegamente a sus manos. A la hora de hacer la mirada atrás, Ruscalleda se felicita por, de alguna manera, haber podido hacer a la cocina aquella "carrera artística" que soñaba de pequeña y que fue "imposible" salir adelante en el sí de una familia de labradores.

"Yo antes no tenía este buen carácter y el cerdo me convirtió en una persona simpática cuando empecé a hacer morcillas con quesos y otras especies, porque las hacía a mi manera", recuerda "En estos 30 años no he dejado de hacer las cosas a mi manera", se sonríe Ruscalleda.

Menús retrospectivo con ADN Ruscalleda

Sobre su legado, la cocinera santo polenca reivindica siempre la importancia del territorio: "Hay muy Santo Pol a nuestra cocina", exclama. De hecho, la temporada de otoño está marcada al Santo Pau por un menú retrospectivo de los 30 años de cocina santpolenca: "Se gastronomía pura con recursos muy humildes", asegura. En este sentido, el menú degustación con que han disfrutado estas semanas los últimos clientes del Santo Pau contiene elementos que le recuerdan a sus inicios a la charcutería de los padres, como unos entrantes a base de croqueta de bacalao, pastel salado de queso y un farcellet de aguja de gancho y morcilla negra y del perol.

Lo siguen unos primeros en el que combina cultura gastronómica japonesa con la tradición del mar y montaña más autóctono. Los cuatro primeros platos son déntol curado a la japonesa con vinagreta de remolacha, ravioli de anèmona, dados de tocino con romesco y langostinos con fresones. La comida no deja de sorprender a medida que va avanzando. A la hora de los platos principales, el ritual es el mismo: tradición con elaboraciones sorpresivas y combinación perfecta de cocina catalana y japonesa. En este asalto ofrece desde carne de wagyu japonés hasta ternera de Girona, pasando por una sabrosa preparación de gambà con azafrán y celeri o lubina con curry.

Ruscalleda más creativa llega por los postres: un sorbete de agua de mar, una reinterpretación del tradicional miel y requesón, las rosas y fresas del Maresme hechas obra de arte o una carta de pasta de hoja rellenada con una combinación explosiva de frutas y helados ponen el colofón antes de los cafés y el sorpresivo poquet de chocolate rellenado de divertiments de diferentes sabores.