El bacalao de Cuaresma siempre te lo puedes confitar

"A mí no me gusta el bacalao" es una frase bastante compartida, un tipo de credo que mucha gente ha dicho alguna vez u otra. Uno de los pescados más míticos y clásicos, con detractores iniciales que branden la teoría que no los gusta incluso sin haberlo probado. No me gusta y punto. A menudo basta con la práctica, con la prueba de la evidencia en forma de un buen plato por refutar por siempre jamás la presunción que no gusta. Y el bacalao confitado puede ser el mejor atajo para pasar de esquivarlo a quererlo con fruición y situar la bacallaneria como punto de peregrinación.

De todos los elementos icónicos del tiempo de Cuaresma, el bacalao es uno de los más poderosos. Este pescado salado, proveniente de las aguas frías de solemnidad de Islandia, es lo más identificable con los preceptos de la penitencia. Se no ha acabado de entender que con la de buen pescado que tenemos aquí se asocie su tiempo más propicio a unas semanas de supuesta reserva y naturaleza capcota. Cosas de creencias, se supone.. Prende bacalao durante las siete semanas de cesura entre Carnestoltes y la Pascua es oportuna y cruspir-se la resta del año tres cuartos del mismo. Hace falta romper la iconografía grisosa, la tiniebla penitente de la vieja de las siete piernas o no asociarla a los filetes de bacalao salado que se nos convertirán en el más delicioso protagonista del plato.

El bacalao es bueno para todo. Es bueno rasgado en verano, a la cassoleta en invierno, a la pil pil por los vascos o enlucido para hacerlo más ameno. Incluso por Nadal. Es sublime como lo hacen los de Can Barbena por la Feria en el bocadillo más anhelado y caro del calendario de mataroní (de cuando la vida era vida, cuando menos) y también en tiempo de Semana Santa (o cuando buenamente se quiera) es sensacional en forma de buñuelo. El bacalao es sensacional pero quizás la manera en que más puede excel·lir (y a la vez fácil de hacer, y este 'combo' no es siempre a tiro de todo el mundo) es confitado. Así que incluso para solteros de poca alcurnia carecidos de demasiada traza y destreza es una opción sensacional para intentar hacerse el milhomes culinario. El bacalao, como los problemas, siempre te los puedes confitar.

Un proceso fácil pero atento

Confitar bacalao consiste a sumergir el pescado en aceite de oliva a baja temperatura porque este se cocine lentamente. El bacalao confitado queda muy jugoso y luce en aspecto, tacto y textura que nos parecerá que somos quienes sabe qué si le sabemos encontrar el punto. El control de la temperatura del aceite (encontrar el tacto del fogón nunca es una gran virtud inicial del cunier de turno) es aquí la clau.la diferencia entre freír y confitar bacalao es evidente. Para freír utilizamos aceite a temperatura muy alta, lo cual hace que el pescado se cocine muy rápidamente por dentro y se cree una pequeña costra crujiente en el exterior, que es el que puede ser buenísimo y pecaminós a la vez. Al confitar el bacalao no queremos esto: el que queremos es según copio y engancho de alguien que sabe bastante más "que el pescado se cocine sin perder un porcentaje desproporcionado del agua que contiene la carne, quedando el aceite de oliva en perfectas condiciones al no superar durante el proceso una temperatura superior a los 65 °C".

Joden gracia estos preceptos como si la evolución nos hubiera dotado de la capacidad de calcular a distancia la temperatura del aceite. Ay carai. Vale la pena remover y leer (o mirar vídeos (hoy en día los vídeos te lo dicen todo, de la vida y la quotidianeïtat: tengo un amigo que incluso se ha hecho él el tierra del garaje) y sabremos encontrar la técnica oportuna, por más que cómo en todo haya diferentes caminos que todos traigan allá mismo: en este caso a confitar, no a Roma.

Hay gente que tiene un termómetro de cocina. Cuidadlos cómo amigos porque son gente que saben el que se hacen. Y además hay tiendas, tenderos y familias de tenderos que viven de este tipo de gente. Con un termómetro de estos podremos clavar la temperatura y nos ahorraremos, sino, de hacer algo más la versión de poca monta. Si optamos por esta opción más sapastra, nos encomendamos a ve a saber según que, pero vuelvo a enganchar: "Espera que el aceite hierva y dejarlo después durante unos 10 minutos a temperatura ambiente". Y aquí los que somos de letras dudamos: no será demasiado exacta esta manera porque dependerá de la temperatura ambiente, no?

No sólo tendremos que hilar delgado con la temperatura del aceite. Habrá que tener muy presente también el grueso del bacalao. Dedo de otro modo: es probable que el primer golpe que lo confitamos el bacalao no se acabe de salir bien. No desesperamos.

A partir de aquí nos ponemos en manso de Guille Rodríguez, un cocinero que no conocemos pero que tiene una web que se llama pilpeando.com y a la gente que opta por estos dominios se lo tiene que reverenciar. Él parte de decir que "para un lomo de bacalao de más o menos 3 centímetros de grueso, la técnica de confitar requiere sumergir el pescado por completo en aceite de oliva virgen extra de sabor suave a 65 °C y mantenerlo durante 30 minutos. A mitad del proceso, conviene voltear los lomos".

El espectáculo visual

La receta del bacalao confitado también trae show incorporado. Mientras el bacalao se confita, se forma una capa de grumos blanquinosos en la superficie del aceite, que resulta que es que la gelatina del pescado. "Lo tenemos que retirar con un colador con el fin de purificar el aceite, y así obtendremos un espessant ideal para la elaboración de una salsa de acompañamiento para el bacalao", nos dice.

El espectáculo visual se completa por cómo se comporta el bacalao confitado. Las láminas se separan, el cuerpo del pescado se ha como eixorivit y tiene un componente único, entre brillante y de blanco limpio que parece mentira que sea el mismo pescado que parecía tímido y rígido cuando lo hemos visto salado. La metamorfosis del bacalao hasta que ya es confitado tendrá de compañeras de viaje en el corto trayecto hasta la queixalada desde una salsa suave o una muselina, verduras saltejades o legumbre muy escogida. La clave, pero, es que quien brille sea el bacalao. Y brillará. Nadie tendrá narices (para decirlo suavemente) de volver a decir que no le gusta el bacalao. Siqui Cuaresma, Pascua, Santas o Santo Desideri.