El xató: ahora es la hora, segadores!

Ahora es la hora, segadores. Ahora es la hora de estar alerta. No esperáis a otro junio ni afiláis la herramienta, que tomaríamos mal. Pero ahora es la hora y este es el tiempo. El día se alarga, el invierno ya ni se acuerda de hacer frío y por más que la primavera o el verano sean (nunca mejor dicho) mucho más florecidos en cuestión vegetal, a Cataluña somos diferentes. El invierno nos cura el espíritu en base a verduras y hortalizas y esta es una joya que hasta que no pasas una temporada lejos no valoras del todo. Ahora es la hora y hoy hablaremos de otro plato nacional de estos tiempos: el xató.

El xató, en un acto injusto de autoestima gastronómica patria, no tiene el predicament del calçot ni las xatonades se han extendido cómo las calçotades. No compares manzanas y peras, dirán. Pero aquí básicamente hagamos el que nos mujer la hambre, y nunca mejor dedo. Que la Cataluña que todavía se cree menestral consagre el ritual gastronómico de las primeras semanas del año a algo tan humilde cómo las verduras me parece fabuloso y definitorio. De las cebollas ya hemos hablado otros días, del plato que evoluciona del concepto de ensalada para acontecer un primer plato completísimo y de producto de primera, todavía no. Manos a la obra.

Es tan catalán el xató que tres comarcas y cinco municipios se discuten la capitalidad y el origen en lugar de sumar amistosamente por la causa. Es tan sencillo cómo una mezcla de buen producto de mar y escarola. Es tan rupestre que la salsa que la amoroseix nos puede recordar otros cómo la propia de calçots pero pobre de tú que te equivoques. Es tan popular que cada cual se lo hace un poco a su y es tan obtuso que todavía quede singularmente recluido en sus propias comarcas y no haya acabado nunca de explotar hacia otras comarcas cómo la nuestra que es muy bien aquello que en Bilbeny un día dirá que en Murphy, aquel de la ley, debería de ser de por aquí.

Qué es el xató?

El xató es una salsa hecha con almendras y avellanas tostadas, muelle de pan con vinagre, ajo, óleo, sal y, el ingrediente que la hace diferente, la nyora o pimiento de romesco. Esta salsa acompaña una ensalada de escarola, con anchoas, atún y bacalao. Hay una descripción sensacional del mismo Joan Coromines que decía del xató que "es cocina catalana, grasa y fuerte, y no las mayonesas deliqüescents y amanerades de un gurmet francés".

Es tan sencillo y a la vez tan matisable, un tipo de calidoscopi de gustos, texturas y sensaciones. Un plato que primero pisa fuerte cuando lo adentras a la boca y acaba siendo una caricia cuando va abajo, cómo si mutara por salvado en el propio momento de entomar-lo. Una experiencia variando, dependiendo d la calidad del atún y el bacalao. Un hechizo sin receta clara, porque de la densidad y calidad de la propia salsa dependerá.

Por qué no en basura más?

Si en plaza tenemos escarola, por qué no hacemos más xató? Si somos de borde mar y hoy en día tienes buen género de pez a cualquier bacallaneria, por qué no hacemos más xatonades? Si nos sabemos llevar por los aires rebelde de la salaor de la anchoa o el preciso retoque de la oliva, qué podríamos plantear para hacer que fuera más muy parido a nivel calórico, de gusto y de salud? De verdad, hagámonoslo mirar. Ahora es la hora, porque hace invierno. Buen golpe de nyam, defensores de la tierra. Defendemos el xató y, con él, la vida.