Capgròs
Es la típica cuestión que en algún momento u otro ha salido en una conversación con amigos o familia. La carne cómo te gusta? Incluso, ahora las aplicaciones de comer a domicilio te permiten indicar qué grado de cocción deseas para tu hamburguesa. En teoría cuando decimos 'en su punto' queremos decir que quede poco hecha, un poco jugosa, pero en realidad cada cual tiene su punto preferido. Hay quién la quiere casi cruda y, en cambio, otros son partidarios de cocerla hasta que quede casi negra. Es un tema que puede llegar a generar debates bizantinos.
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras cocina a proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una paella, etc.
Una cocción constante provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda, acercándose al color marrón. La cocción también provoca una evaporación de los zumos naturales de la carne, de forma que las carnes muy hechas son más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente.
Los puntos de cocción de la carne dependen de variables cómo la temperatura del fuego, el corte de la carne y su tamaño.
Puntos de cocción de la carne
Bleu / A la inglesa
- Sellada por dentro. La capa externa muy cocida y el centro completamente rojo, crudo e incluso frío.
- 46/52 ºC de temperatura.
- 3 minutos de cocción.
Poco hecha
- Sellada por dentro y con un 75 % de color rojo en el interior.
- Término ideal porque la carne no pierde su suculència.
- 52/55 ºC de temperatura.
- 6 minutos de cocción.
En su punto
- Sellada por dentro y con un 50 % de color rojo en el interior.
- 55/60 ºC.
- 7/8 minutos de cocción.
En su punto hecha
- Sellada por dentro y muestra un color rosado por dentro.
- La carne empieza a perder sustancia y con ella el gusto.
- 60/65 ºC de temperatura.
- 9 minutos de cocción.
Hecho
- De color marrón por fuera, poco escaso color rosa al centro y un ligero bordeado de color marrón en el interior.
- 65/71 ºC de temperatura.
- 10-11 minutos de cocción.
Muy hecha
- De color marrón grisáceo por fuera, 100 % color marrón en el interior.
- La carne pierde hasta un 70 % de sustancia, quedando dura aunque sea un corte de calidad
- +71 ºC de temperatura.
- +12 minutos de cocción.
Fuente: carnsmila.com
Comentarios