En Mataró le llamamos globet

El dulce de pastelería que veis a la fotografía se llama globet. A Mataró le llamamos globet. Xuixo (chucho), cuando estamos en la capital del Maresme, puede ser una manera de referirnos a un perro, quizás (cómo quisso) o quizás la onomatopeya del ruido que hacían los antiguos ferrocarriles (xuixú!). Pero en Mataró a este dulce se le llama globet (globito, vaya) y hay que preservar la nomenclatura. Las cosas importantes, digámoslas de entrada me decían a la facultad de periodismo. Pues que quede claro si lees hasta aquí: en Mataró decimos globet. Y punto. Y si quieres te lo repito.

El artículo de esta semana tiene una micro-historia detrás. Hace años abrió una panadería enMataró. No diremos cual, solo haremos promoción de unos, aquí. Al cabo de unos días anunció en wl escaparate que "tenemos xuixos!" cómo si fuera la gran cosa y hubo un mataroní que entró a comentarles que en Mataró no le llamamos como en Girona. Que está muy bien que en la capital de la petulancia catalana le digan cómo quieran, que por algo se los inventaron ellos. Pero que harían bien, la buena gente de la panadería, de contribuir a no perder el nombre local. La particularidad, el mataronismo. La historia acaba en consecuencia: todavía ahora esta panadería anuncia en su escaparate que "tenemos globets" cuando tiene, por suerte de su nutrida parroquia.

A los globets también les llaman globets a la Sacher, aquí en la calle de Sant Benet, pared por pared con Capgròs. A ellos les nombramos porque son vecinos y porque son los autores del espectacular globet que ilustra este artículo. Espectacular porque era pecaminosamente bueno. Precioso porque ya lo ven en las instantáneas. Cómo la panadería, en la Sacher el letrero no engaña. Son globets porque estamos en Mataró.

*(Acabamos con la terminología: Òmnium Cultural Maresme ha comercializado una divertida camiseta que recoge el "parlar capgròs" y consta, cómo tiene que ser, el globet. No, no es cosa de yayas. Es vocabulario patrimonial a preservar.)

Uno de los dulces catalanes que ha hecho más fortuna

El globet es uno de los artefactos calóricos más importantes de la gastronomía dulce catalana. Porque sí, es nacido a Cataluña. Porque sí, porque es el xuixo gerundense y de allá viene la historia acontecida prácticamente leyenda. La que explica que el dulce nació en Girona en veinte del siglo xx, en la pastelería que Emili Puig tenía en la calle de la Cort Reial: un confitero francés enseñó a este pastelero la elaboración de un pastel que denominaba "chou à la crème". Cómo todas las leyendas, debe de tener elementos veraces y otros de más inventados pero la inspiración francesa parece acreditada y, de hecho, tiene que ver con el nombre adquirido en el Maresme.

El nombre autóctono de globet es un derivado del apellido Loubet, muy extendido en Francia. Se relaciona esta palabra con el introductor a Cataluña de esta pasta o bien con Émile Loubet, presidente francés de final del siglo XIX. Del mismo modo que  Sarah Berhardt aconteció una simple Sara, un Loubet complicado de pronunciar habría desencadenado el fácil y simpático globet, de globo pequeño. Simple cómo esto.

El globet es un chasquido gustativo, un juego ciertamente excesivo de texturas entre las capas y el relleno y un despliegue de dulzura ciertamente impúdica. Buscando, veo que se elabora a partir de productos frescos cómo la harina, los huevos, la sal, la mantequilla, el azúcar, la leche fresca y la levadura prensada. Con todos estos ingredientes se hace una pasta que se estira hasta que resulta elástica y delgada. La pasta se pliega, se corta en cuadrados que se estiran- y quedan cómo una coca muy aplanada- y se rellenan con crema pastelera. Se enrollan sin que derrame la crema en forma de cilindro y se dejan reposar para que aumente el volumen, cómo es costumbre en otros productos de pastelería. Se fríen en óleo de oliva y se azucuran con azúcar gordo.

Elemento de identidad

El xuixo gerundense es uno de los productos con más denominación de origen de la auto-florecida gastronomía de la demarcación de Girona. Se lo han llegado a inventar hecho a la brasa y todo, acentuando el punto crujiente. El normal es de pastelería y suma a la crema interior la recobertura frita y el azúcar a mansalva que lo enluce. Lo decíamos: es una bomba de calorías y azúcares que, seguro, diez de cada diez nutricionistas y médicos de cabecera recomiendan de racionar y mucho. El de la fotografía, insistiremos una vez más, era incluso lascivo acabado de hacer. Nos lo comimos entre cinco personas en la redacción, una vez asegurada la foto. Y escribiendo esto es cómo si uno de ellos todavía lo notara en algún recodo del paladar.