Wagyu, la mejor carne del mundo?

Cada vez es más habitual entrar a un restaurante que ofrece hamburguesas de carne 'kobe' por precios que rondan la veintena de euros. A buen seguro, el que podrás degustar no será carne Kobe; será, simplemente, carne japonesa. Este tipo de carne pertenece a la raza de toro 'wagyu'. Aun así, existen hasta cuatro tipos. La 'black japanese' ('Kuroge Washu') es la raza genéticamente superior porque es la única que no está cruzada. Lo explican Núria Falcó y Ester Torras en una pieza para el digital Vilaweb.

Por lo tanto, porque sea carne 'kobe' auténtica tiene que cumplir dos requisitos básicos: ser de la raza 'wagyu black japanese' y pertenecer en la ciudad de Kobe, capital de la jefatura de Hyogo desde donde empezaron las exportaciones de este tipo de carne.

Para evitar vender gato por liebre, el gobierno japonés otorga un certificado con el logotipo del crisantemo, la flor sagrada nipona, a los restaurantes y establecimientos que disponen de carne auténtica de Kobe. Además, el certificado que acompaña el entrecot no solo contiene el árbol genealógico del animal sino que, además, te permite hacer un seguimiento de este, desde que nace hasta que llega en su punto de venta. Pero a Europa no hay este tipo de control.

Últimamente, países cómo los Estados Unidos o Australia han inseminado de bueyes wagyus vacas otras razas. Estas granjas afirman que tienen carne 'wagyu' pero, desde el Japón, se insiste que para disfrutar de la denominación 'wagyu', los animales tienen que haber nacido y sido sacrificados en el país. De hecho, etimológicamente, la palabra está formada por dos kanjis (símbolos japoneses): 'Wa', de Japón, y 'Gyu', vaca.

Hay muchos tipos de carnes, pero que hace especial la de 'wagyu'? Básicamente, su calidad genética, sobre todo en el caso de la raza 'black japanese'. El tipo de grasa que tiene esta carne se denomina marmolejat porque está infiltrado al tejido muscular de la carne, cómo si fuera un mármol. Tiene un porcentaje elevado de ácidos oleicos, un tipo de grasa monoinsaturat (presente también en el óleo de oliva), de omega 3 y omega 6, y esto la hace muy beneficiosa por la salud.

A Cataluña hay pocos restaurantes o tiendas donde se venda 'wagyu', pero encontrar carne de Kobe todavía es más complicado. Hay que ser miembro de la 'Kobe Beef Marketing & Distribution Association', la asociación oficial que distribuye este tipo de carne. Para acontecer miembro hay que pagar una cuota anual de unos 4000 dólares.

Fuente: Vilaweb.