Mole rosa.
Mole rosa.

Mole Rosa, una salsa mexicana de primera

Descubrimos esta salsa típicamente mexicana, que cuenta con un sabor y una textura muy especiales.

La cocina mexicana tiene influencias indígenas locales, de los países europeos que colonizaron México y asentarse en el país y, en menor medida, de los pueblos que han emigrado masivamente; no es ajena a las cocinas española, cubana, africana, de la Oriente Medio y asiática.

Se caracteriza por sus tortetes picants acompañadas de judías, otros vegetales y carne; y sobre todo porque, al contrario del que ocurre a la cocina de los Países Catalanes y a la mayoría de cocinas mediterráneas y europeas , la cocina mexicana no hace distinción entre preparaciones de temporada, siguiendo las estaciones del año, ni entre cotidianas y festivas. Así, aunque hay platos típicamente festivos, cómo el mole o los tamals, estos se consumen cualquier día del año. Es una cocina rica en salsas, y una que finos hace nada era poco conocida aquí es el mole rosa.

El mole rosa es una salsa espesa con un punto de dulzura y de color rosa, cómo el nombre indica. Entre sus ingredientes destacan almendras, nuevos pecanes, cebolla morada, remolacha, 'xilis chipotles' y piñones rosas. Se aromatitza con clave, comí, canela y anís. Además, hay quienes añaden hoja santa (Piper auritum), mescal, chocolate blanco, arándanos deshidratados o pétalos de rosa. Todo freído en manteca de cerdo.

Algunas recetas incluyen un poco de 'muicle' (planta utilizada a la herbolària mexicana), la infusión de la cual es de un color rosado profundo. Dependiendo de cada receta, se recomienda el maridaje con vinos blancos o negros. Una opción menos común pero que va muy bien es un buen vaso de pulgar (bebida tradicional fermentada de agave).

Esta salsa es el resultado del sincretismo culinario surgido durante la época colonial. En tiempo precolombins se denominó "Moje" a todo tipo de salsas, pero actualmente el término mole se asocia a una confección barroca. Una salsa llena de entonces, xilis frescos y secos, tomates, especies y hierbas aromáticas. Hay de verde, rojo, negro, blanco o amarillo y también ametllat. Hay quién la espesa con demasiado de maíz y quien lo acompaña con carne.

Sea como fuere, un buen mole se distingue por la brillantez y el sabor complejo. Tiene que ser una composición armónica, sedosa, sin grumos y de cocción lenta porque no resulte pelmazo. Hay tantas recetas de mole cómo familias a México , cada una con su manera de hacer esta tradicional salsa. Las variedades más conocidas son, sin duda, las elaboradas a Oaxaca y Puebla, aunque no son las únicas y merece la pena explorarlas todas.

Fuente: hegourmetjournal.com y Ana Guadarrama

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