Carne de caballo, la grande desconocida

Seguramente sabemos pocas cosas porque de entre todas las carnes que comemos en casa nuestra es una de las menos habituales. La carne de potro o de caballo, si bien es cierto que en algún momento fue importante en el alta gastronomía por su valor proteico y la poca cantidad en grasa, no ha acabado de entrar a los hogares del país con la misma firmeza que lo han hecho las carnes más tradicionales de nuestra dieta.

Al anèmica España de la posguerra -y en una tendencia que se prolongó hasta los años 80- no faltó a cada municipio o barriada una expenedoria de carne de caballo. En épocas de penuria, fue un barato sustitutivo (hasta 8 pesetas el kg) otros magros inabarcables, pasando de animal de tiro o de carga a nutritiva vianda de emergencia. Despacio, aquellos azulejos llenos de costillas y filetes de caballo fueron cerrando para dar a la irrupción de la ternera, el pollo o el cerdo, con unos precios más ajustados y sin los tabúes de tener que sacrificar tan noble y bello animal .

Cuestiones culturales y algunos escándalos de fraude alimentario en los últimos años son, seguramente, motivos suficientes para entender el escaso consumo de carne de potro a casa nuestra. A las personas de más edad los recuerda la penuria económica de la posguerra mientras la mayoría de la población no lo ha probado y ni siquiera se plantea hacerlo. Sin embargo, la carne de potro, y por extensión la de caballo, es más digestiva que la de vacuno, y comparable a esta desde el punto de vista nutritivo. Su índice de grasa es menor y, en este sentido, se asemeja más al pollo, al pavo o al conejo. Aporta solo 92 calorías por ciento gramos y, además, la carne de potro tiene un contenido en hierro notablemente superior. En este sentido, es buena para combatir la anemia.

Cuenta con un sabor más dulce que otras carnes y con texturas similares

Al margen de sus calidades nutritivas, el consumo de potro es interesante desde el punto de vista gastronómico. Su sabor es más dulce que lo otras carnes y en cuanto a textura casi no hay diferencia. Frita o a la plancha puede parecer algo más insípida que la de vacuno, pero guisada resulta muy difícil diferenciarlas. Las piezas de potro son similares a las de vacuno y se presentan también en tres categorías: segunda, primera y extra. Los cortes en el despiece son los mismos. Se pueden hacer hamburguesas, longanizas, chorizos y salchichas.

A la hora de cocinarla, el abanico de posibilidades es tan extenso cómo en las otras carnes. Cruda, y muy desmenuzada, es estupenda para preparar un carpaccio o un tártaro. La plancha es ideal para los filetes, que también se pueden comer enlucidos. Guisos y albóndigas pueden elaborarse con carne de potro mientras que la costilla y la entrecot, las partes más codiciadas, piden a gritos la brasa o la plancha.

Fuentes: expansion.com y elcorreo.com