La ensalada malagueña: la naranja lo liga todo

Ya hace tiempo que un amigo que proviene me dijo que el clima de Mataró en verano parece el de Málaga. Allá quedó la anécdota, a pesar de que la única vez que pasé por la segunda ciudad andaluza me pareció que los hornos estaban encendidos a una potencia más. Era verano. Como por ejemplo. Pero a Málaga hace calor, el bochorno marino apreta y a según qué hora el que conviene o viene más de gusto a la hora de entablarse es teca fría más que no cosas que suban más la sensación térmica.

No fue el amigo malagueño sino en Joffre, un mataroní de Barcelona, el primero que nos hizo ensalada malagueña. Y cuando lo estaba preparando y sacó la naranja los más conservadores podrían haber arrufat la nariz. A pesar de que generalmente casan bien y le dan frescura y alegría, la introducción de fruta a las ensaladas no genera amplios consensos. Hay que sí y hay que no. Es un fenómeno curioso. La naranja, especialmente, llamaba la atención en la escampall de ingredientes que disponía por esta ensalada con denominación de origen andaluza. Había hervido patatas y las tenía enfriándose e iba preparando el resto cómo el pimiento verde o la cebolla. había óleo bueno para ligarlo todo y además había comprado bacalao. Mentres la preparaba aquello era, literalmente, un totum revolutum. Cuando la sirvió fue sensacional.

Uno multe matrimonio sensacional

La ensalada malagueña consigue un matrimonio de sabores sensacional, que se consideraría improbable cuando los voces por separado. La acidez de la naranja no se pelea ni a nivel de texturas ni de gusto con el resto, la patata le mujer consistencia y el puntet salado del bacalao contrapunta el resto. Son cómo pequeños tastets de muchos gustos, todos marinats a coro. Parece una cosa complicada cuando resulta muy sencilla. Me dice el cuinetes que también se trata de escoger medio bueno qué se echa. Pero no deja de ser un plato sencillo y asequible con el que podemos refrescarnos en la apertura de una comida a tabla o, en tiempo de comer fuera, un señor plato para comer fuera. La envidia del comedor de la oficina cuando abrimos la fiambrera.

En tiempo de calorada, conviene aprender de los que más saben. De Andalucía y su convivencia con las altas temperaturas podemos aprender muchas cosas, desde bajar las persianas y cerrar a la hora de la soleia a gazpachos y salmorejos, bebidas refrescantes o ensaladas cómo la malagueña que nos parecerá que nos refrescan la sudada con su combinado de sabores y texturas. Sano, bono, nutritivo. Parece un plato del Arguiñano.

La receta de Totaltupper

Ingredientes: 3 patatas pequeñas por persona – 1 penca de bacalao salado (da por unas 3-4 personas) – 1 cebolla fresca – olivas negras o verdes – 1/2 naranja por persona – medio o un huevo llevar por persona – pimienta roja dulce – sal y óleo del bono.

• Desalinizamos el bacalao en agua fría unas 24 horas antes y cambiamos el agua cada 4 o 5 horas, aproximadamente. Ante la duda, probémoslo por comprobar el grado de sal que queda, así nos aseguramos que no está demasiado insípido ni todavía excesivamente salado. Lo desmenuzamos cómo si lo hiciéramos rasgado.

• Hervimos las patatas pequeñas, netas y con piel. Al mismo tiempo, en otro bote hervimos los huevos. Un golpe cocidas las patatas, las apartamos y colamos, dejándolas enfriar. Los huevos tienen que quedar cocidos del todo.

• Cortamos la cebolla fresca, a trozos pequeños, y pelamos la naranja a sangre, para evitar la piel blanca. Después hacemos lonchas partidas por la mitad. También podemos hacer primero las lonchas sin pelar, y después con el cuchillo ir cortando los bordes sacando del todo la piel, incluida la parte blanca.

• Cuando las patatas y el huevo ya son a temperatura ambiente, cortamos los ingredientes y los vamos posando en un bol, por capas, cómo nos guste más. Una manera puede ser esta: primero hacemos una cama de lonchas de patatas, posamos por sobre un polos de pimienta roja (lo haremos encima de cada capa de patatas). Rayo de óleo. Una segunda capa de medias lonchas de naranja, y una tercera de bacalao, y nuevamente un rayo de óleo. En función de la medida de la bandeja o recipiente donde lo servimos, haremos más o menos capas de estas.

• Al final, repartimos por el encima la cebolla fresca tajada, las olivas y los huevos duros cortados pequeños (o a lonchas). Lo acabamos con un nuevo rayo de óleo bueno por el encima.

• Es preferible no posar sal que y cada cual a la hora de comer se pose a su gusto. El "grado de desalinizado" del bacalao y las olivas marcarán la pauta en este tema.

• Lo guardamos un par de horas a la nevera porque los sabores se "marinin" antes de servir.