La cecina, "el jamón de los escogidos" y sus secretos

No, no es jamón. Es cecina y si hay, no dudes a pedir. Hoy hablaremos de la cecina, uno de aquellos embutidos que no siempre están disponibles y que todavía son demasiado desconocidos. A Castilla y León la tienen como producto propio y la defienden con uñas y dientes.

La cecina es un alimento de origen español muy similar al jamón, pero procedente del curado de la carne de vacuno, concretamente, de varios cortes dentro del despiece de los cuartos últimas, cómo la tapa, babilla o contra. Se trata de una de las carnes más antiguas que se recuerdan, puesto que se viene produciendo desde hace más de dos mil años. Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Nada Rustica (Trabajos del campo), escrito en 42dc por Lucio Moderato, en el cual ya se explicaba cómo se hacía la cecina de una forma calcada al actual. De hecho , la forma de conservación (o curación) se continúa haciendo en base de sal y del frío para mantener en el mejor sido posible la cecina, igual que hace 2.000 años.

Normalmente, la cecina se cura durando, al menos, siete meses. Sin embargo, hay casos en que este periodo va de dos a cuatro años, en función del tamaño de las piezas. Se trata de ver cómo la carne envejece lentamente en una bodega natural excavada en la tierra.

Las claves por una buena cecina

• Conservación: para mantenerla en el mejor sido posible tiene que estar en una zona fresca entre 10 y 14 grados y, si fuera posible, en un lugar donde el aire no esté estático. Es importante tener en cuenta que la cecina ya loncheada es mejor consumirla en el momento, puesto que, si no se consume, se oxidaría y perdería su sabor y su textura.
• Corte: se tiene que tener en cuenta que la cecina es un alimento llevar, por lo cual hay que prestar atención a la hora de cortarla. La primera incisión se tiene que hacer con un cuchillo de hoja gruesa en la zona que se quiera comer. Una vez se tenga esta pieza, se quita la corteza, la piel y la zona de grasa. Para cortar esta pieza, se tiene que hacer un movimiento con el cuchillo de arriba abajo (o de derecha a izquierda) e intentar cortarla lo más fina posible.
• Sabor: una carne con un sabor muy particular que brinda una gran variedad de posibilidades, entre las cuales empanada de cecina y queso de cabra o el conocido cachopo de cecina.
• Servir: a la hora de servir la cecina la clave está en la emplatat. Hace falta que el plato sea blanco y esté a 26 °C. De este modo, su color rojo resalta y las propiedades de la carne cobran valor.

Cuál es la mejor cecina?

Aunque existen muchos tipos de cecina más allá de la de vaca o la de buey, cómo la de cèrvol, de potro, de corzo, la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Igual que con las piernas de los cerdos se hace el jamón, con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina. Aunque es un producto más desconocido, su descubrimiento es una joya, tanto a nivel de sabor, como nivel cultural, por toda la historia que le subyace.