9 tipo de sal para diferentes propuestas gastronómicas

Sales de mesa, iodades, naturales, de la Himalaya...de sales hay muchas.. Pero sabemos la diferencia entre ellas y qué es la más beneficiosa para nuestro organismo? Intentamos aclarar las propiedades y diferencias entre ellas para aplicar a la gastronomía. Conocerlas es importante, porque elegir una buena sal, puede contribuir a la mejora de nuestra salud. Sin embargo, tampoco nos engañamos. La sal no deja de ser sal independientemente de su color, su origen o el proceso de elaboración. La Organización Mundial de la Salud no recomienda un consumo superior a 5 g al día sea del tipo que sea, pero se aconseja no eliminarla completamente de la dieta, puesto que es necesaria para nuestro sistema nervioso o para la hidratación entre otros.

Si tuviéramos que hacer una clasificación muy genérica, podríamos distinguir las sales entre naturales y refinadas. Nos referimos a sales naturales cuando no han sufrido ningún tipo de tratamiento desde su extracción. Las que conforman este grupo, contienen aproximadamente un 84% de cloruro de sodio y un 16% otros minerales como el Silicio, el Fósforo, el Yodo o el Magnesio. La unión de estos minerales nos proporcionan un equilibrio en nuestros procesos fisiológicos. Su forma suele ser en cristales, lo cual las hace mucho más asimilables que otras de apariencia más fina.

Por el contrario, la sal refinada o común (denominada de mesa), contiene una proporción superior de sodio (un 97/%), habiéndose eliminado el resto de minerales prácticamente durante el proceso de refinamiento. Además, el proceso de assecament al cual se le somete, rompe los cristales y por eso su presentación tiene otro formato. Al ser sales que no contienen potasio y sí otros sustancias químicas añadidas, son algo más perjudiciales para la salud. Dentro de esta clasificación, encontraríamos también la sal iodada que no deja de ser una sal refinada, por el que sus propiedades, son muy similares.

Pero veamos con más detalle algunas de las variedades que existen en el mercado y qué son las características de cada una de ellas.

1. Sal refinada. Es la que usamos habitualmente en la cocina. Está tratada para mejorar su conservación y para obtener una mayor pureza, proceso que le proporciona este aspecto tan blanco. Al extraerle las impurezas, la convierten en más soluble. Se extrae de los depósitos subterráneos de sal. Es la que tiene menor valor nutricional y la más tratada industrialmente.

2. Sal marina. Esta sal no está refinada, por lo cual es más rica en cloruro, beneficioso para nuestro organismo. Su origen son las salinas. Su color es más bien gris por el contenido de algas marinas. Se produce a través de la evaporación del agua de los océanos y de los lagos salados. A diferencia de la sal común no se muele, motivo por el que sus grandes son de mayor tamaño.

3. Sal de roca. Procede de las minas de sal, siendo la más conocida la de Cardona. Su tamaño es mayor que las anteriores y su sabor algo más amargo.

4. Flor de sal. Es una de las sales "gourmet" por excelencia. Suele tener un precio elevado por el hecho que se extrae de manera manual de la primera capa que se forma en la superficie marítima. Es una de las sales naturales, sin ningún tipo de tratamiento. Tiene un ligero sabor picando por el magnesio que contiene. Su mayor productor es Francia. Luce en forma de escamas y tiene un alto porcentaje de Cloruro Sódico en comparación al resto de sales comunes. Una característica es que es hipotónica, lo cual quiere decir que su consumo no produce retención hídrica.

5. Sal Maldon. Producto también gourmet. Su nombre proviene de la región de la que es orginària, Maldon, en Inglaterra. Su forma es también en escamas y se añade al alimento un golpe cocinado para potenciar su sabor, sobre todo el de las carnes. Su extracción es muy manual y utilizan todavía técnicas antiguas de los antiguos saxons. Su textura es crujiente.

6. Sal de la Himalaya o Sal Rosa. Proviene del Pakistán, a pesar de su nombre nos diga otra cosa. Su gra es grueso. El color viene del hierro, presente en su composición. Es la más pura...o esto es el que dicen. Muy apreciada también en la restauración. Una variedad de esta sal es la Sal Rosa de los Andes, que proviene de la cordillera del mismo nombre.

7. Sal Negra. De origen volcánico, de aquí su color. Las más conocidas provienen de la India y Hawai. Es la que menor poder de sazón tiene.

8. Sal ahumada. Se ha vuelto muy popular porque confiere a los platos con los cuales se cocina un característico sabor de ahumado. Al ser muy intensa, se necesita muy poca cantidad.

9. Sal Céltica. Procede de la mar Céltica, al sur de Irlanda. Sus grandes son muy gruesos, asemejándose visualmente a grandes de arroz hervidos. En su composición hay un gran porcentaje de agua.