Formarse para ser un buen profesional de la hostelería

Dedicarse a la hostelería de forma profesional es una opción que cada vez gana más adeptas. Sea en la categoría de cocinero o en la de servicio a los restaurantes, el Maresme dispone de varias escuelas que imparten una formación cualificada, como El Hotel - Escuela de Sant Pol de Mar o el instituto Obispo Sivilla de Calella.

A Santo Pol, por ejemplo, los alumnos se pueden formar como camareros o cocineros, pero también para cargos de dirección hotelera. Para la formación base, la escuela dispone de la formación profesional de grado mediano en cocina y servicios de restaurante. A nivel superior y directivo, el centro ofrece un Grado en Gestión Hotelera y Turística, un grado universitario con dos itinerarios: dirección de hoteles, por un lado, y gastronomía, restauración y acontecimientos por la otra. Por último, desde la escuela se puede cursar el Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de un año, pensado para perfeccionar todos los conocimientos teóricos y prácticos de cocina.

Se da importancia a aprender a trabajar en equipo y bajo presión

Jose Hernández es el Director Académico de la escuela. Para él, el más importante es la posibilidad de hacer prácticas en un entorno real. "El alumno se encuentra con un hotel que es el laboratorio de la escuela y, por lo tanto, con unas prácticas reales con el cliente", explica. Según Hernández, se trata de "el único hotel-escuela universitario que hay en España". Se trata del hotel Grande Sol de Sant Pol de Mar donde, como apunta el director, "las prácticas no se hacen en el aula, sino a las instalaciones de cocina y restaurante de un hotel totalmente adaptado para hacer esta formación".

El alumno de primer curso, que desarrolla funciones de iniciación, se convierte en el ayudante del alumno de segundo. A la vegada, estos dos están a las órdenes del alumno de tercero, con funciones de dirección. "Es una fórmula única donde aprenden jerarquía y tienen una aplicación real de un equipo de cocina con ninguno, cocinero y ayudante de cocina", apunta Hernández. El programa de las asignaturas pasa por el tratamiento de la materia delgada que entra, todas las técnicas culinarias de cocción y elaboración y, finalmente, todos los aspectos de presentación y decoración. Es decir, "desde la materia delgada hasta que acaba a la mesa del cliente", asegura el director.

La importancia de las prácticas

el Instituto Obispo Sivilla de Calella ofrece un Grado Mediano de Hostelería, que incluye Cocina y Servicios de Restauración, y Grado Mediano de Industrias Alimentarias, donde se puede cursar Pastelería. Después hay el Grado Superior de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración. Una vez acaban el último curso, los alumnos tienen que hacer un módulo obligatorio de prácticas, donde dan vida en una empresa o restaurante a todo el que han aprendido en las clases. La carga troncal de los estudios son las asignaturas prácticas, también a la escuela. "Disponemos de instalaciones totalmente adaptadas con cocinas, toda la maquinaria necesaria" afirma la cabeza de estudios, Esteve Pararols. En las clases se enseña desde aquello más básico hasta los aspectos más elaborados de la hostelería, partiendo siempre desde cero: los tipos de cortes, conocer todas las técnicas culinarias que hay, aprender toda la terminología propia de cocina y pastelería, etc.

Se tienen mucho cuento aspectos como el trabajo en equipo, la importancia de la limpieza y la higiene, la puntualidad, la uniformidad, ser autosuficiente o el hecho trabajar bajo presión. "Toda una serie de valores fundamentales que tendrá que tener cuando empiece a trabajar", apunta Pararols, que defiende que son estudios exigentes porque "formamos alumnos para restaurantes de categoría y sabemos que el empresario es bastante exigente".