Que ya venden los Reyes, que ya venden los Reyes! Contenta los niños y contento por extensión todo el mundo. En medio del tragí previo a la cita más especial del año, la del 5 y el 6 de diciembre, nadie le negará al tortell la capitalidad y la referencia a la hora de los postres, pero por debajo del Rey hay otros señores. Igual que los pajes ayudan a Ses Majestades, a diferentes pastelerías podemos encontrar otro elemento propio de las fechas, la otra tradición dulce. Las figuras de mazapán.
El mazapán es, a efectos pasteleros, uno de aquellos elementos que reúne la gracia de la simplicidad y el efecto redondo que genera. Cuántos de los mejores trumfos de la gastronomía nostrada (uno nuestro generoso, no posamos fronteras a la República de los Massapanarres) no tienen precisamente la gracia de ser básicos, no recargolats. Del mismo modo que el primero que ablandó un pan seco con tomate o quien hizo ligar el ajo y el óleo, hacer mazapán sería materia de la primera semana de curso de primero de pastelería. Si las asignaturas todavía tienen los nombres de antes, sería de 'Pastelería básica I: cimientos' y se cursaría el primer trimestre.
El mazapán es de aquellos inventos que, de tan bueno, todo el mundo dice que es suyo y sin necesidad de "novahistòries" que fuercen interpretaciones delirantes. Si en Palomo fue genovès, catalán, castellano o mataroní a la vegada, que no será de un dulce hecho a base de azúcar y almendra mucha, fácil de trabajar y moldejar? Italia y Alemana reivindican la autoría si bien a la Península lo más probable y acreditado es que lo descubriéramos gracias a los árabes, puesto que incluso por etimología parece evidente que el mazapán y el mazapán venden del "mahsaban" que designa los dulces hechos en base de almendras y otros frutos secos.
Figuras de mazapán a la Sacher
La particularidad, las figuras divertidas
De mazapán encontramos a los turrones, a los tortells, a los dulces, a los panellets. Pero por Reyes resiste un hábito que es hacer unas divertidas figuras que representen fidedignement otros elementos gastronómicos y que, hechos de mazapán, conformen platas divertidas porque salgan a los postres y sea divertido de ver qué te toca o escollos. Si no se han fijado, con la tradición, cuando hagan cola por el tortell o hagan el badoc con el escaparate se pueden fijar. Las platas de figuras de mazapán de Sacher, aquí borde el Renacuajo, testimonian la tradición que otras pastelerías secundan.
Dando forma al propio mazapán, con colorante y con toques o regustos que remitan a veces a la figura que se representa, las figuras acontecen cómo pequeñas obras de artesanía pastelería. Hechos a mano, con detalle y deleite, una a una. Cómo que en este gremio si te estás quieto vas atrás, otro ejercicio recomendable es el de ver qué figura o qué detalle se ha empescat este año el maestro pastelero. Y cuando compras, la plata entera o escoger. Y a tabla, los menuts encantados de elegir primero. Y los grandes también. Todo lo de Reyes, desengañémonos, nos redondea a todos por la banda más infantil e ilusoria.
A Valencia son señal de amor
De figuras de mazapán se encuentran en bastantes lugares. Pero una de las tradiciones que se pueden emparentar con la de Reyes más curiosas es la de Valencia. Sobre todo Valencia ciudad y la comarca de l'Horta pero también otras partes del País Valenciano. Allá el 9 de octubre, fiesta nacional, es tradición 'la Mocadorà'. Mocadorà, de mocadorada. Aquel día, además de la entrada de Jaume I en la ciudad, también se celebra Santo Dionís que es el día de los enamorados. Al pobre Santo Valentí más vale que lo velen al Corte Inglés, porque catalanes y valencianos tenemos clara la abogacía amorosa por Sant Jordi y Santo Dionís, respectivamente.
El 9 de octubre, la 'Mocadorà', es cuando el enamorado regala un pañuelo haciendo fardo lleno de figuras de mazapán. Figuras que en esencia representan los elementos propios de la fecunda huerta valenciana y que las parejas o familias se comen plegados, haciendo fiesta dulce. Las cifras de ventas de figuras de mazapán al País Valenciano son extraordinarias, alrededor del 9 de octubre. Más modestas, por Reyes, aquí. Pero cuando voces que el hábito aguanta y el mostrador de la pastelería hace tilín, de joya y tradición ya te regalimes.
Mazapanes de la mocadorà