Los secretos de un buen huevo frito

No sabes hacer ni un huevo frito! Es probable que alguna vez hayas sentido esta frase, no necesariamente dirigida a tú, pero sí para hacer referencia en tono socarrón a alguien que no sería, precisamente, el Martín Berasategui del Maresme. No sabemos exactamente por qué motivo la cultura popular considera que hacer un huevo ferrat es la cosa más fácil del mundo. Quizás lo puede parecer, pero si gratas un poco verás que detrás de un plato en principio asequible de elaborar (más allá de algunas salpicaduras que te puedas llevar de propina), se esconden algunos secretos.

El bloque Ciempiés revela de interesantes; para empezar hay que elegir el aceite. Por defecto, siempre es preferible lo de oliva. Es más caro pero el óleo de oliva es más rico en ácidos grasos poco saturados y esto hace que aguante mejor temperaturas más altas sin echarse a perder. Además, es probable que el gusto os guste más. Hay quién le posa un poco de sal antes de freírlos. Otros prefieren hacerlo al final. En esto todo son gustos. Cómo siempre, la moderación tiene que ser la norma.

Hace falta que el aceite esté bien caliente para conseguir una rápida desnaturalización de la clara del huevo. La clara es hecho sobre todo de albúmina y, en condiciones normales, la albúmina es una proteína que está plegada de determinada manera. Podemos imaginar la albúmina normalmente cómo si fueran ovillos de lana. Plegados y redondos de forma que pueden deslizar unos sobre los otros (por eso la clara es fluida) y que resultan difíciles de cortar (por eso cuesta de digerir). Con el calor es cómo si deshiciéramos los ovillos y removiéramos la lana un golpe estirada.

Cuento con el calor

Si esto lo hacemos a alta temperatura, pasa rápidamente y la textura es diferente que si lo hacemos despacio. Además, el calor de la periferia rompe del todo las moléculas de albúmina y el huevo queda torradet por los lados. Cómo que entremedias si quedan enganchadas moléculas de óleo, el conjunto coge un sabor delicioso. En cambio, si el óleo no está bastante caliente, el resultado final parecerá más un huevo llevar o pasado por agua.

El otra virtud del óleo muy caliente es que la clara quedará hecho en poco tiempo, sin que la yema empiece a coger el color blanquinós. La clave es que la temperatura se va difundiendo a través del huevo. Si estamos mucho rato el calor llegará a la yema y este empezará a cocinarse también. Pero si vamos de prisa podemos tener la clara perfectamente en su punto mientras que la yema mantiene aquel color naranja que indica un huevo ferrat muy hecho.

Cuando vemos que ya es en su punto hay que retirarlo del fuego con precaución para que no se rompa y, sobre todo, que no nos quemamos nosotros con el óleo. Posarlo a un plato, evitando que caiga mucho óleo, añadir algún acompañamiento al gusto y disponernos a disfrutar de uno de las comidas más simples y deliciosos que se pueden hacer. Las patatas paja son la recomendación de quien escribe estas líneas para acompañar el huevo ferrat.