Ruscalleda: 'La cocina del Maresme es mar, huerta y proximidad'

La cocinera catalana nacida a Santo Pol tiene más estrellas Michelin que nadie en todo el Estado español. Al 2013 aglutinó más estrellas Michelin que nadie en el estado español:Tres a su restaurante Santo Pau a la localidad maresmenca, dos al Santo Pau abierto en Tokyo hace una década y dos más en Momentos, de Barcelona. 

Cuál es la clave para seguir, tantos años después, al máximo nivel en el mundo de la cocina?
La constancia. Ponerte con el espíritu de hacer feliz a la gente que viene a probar tus platos y trabajar con rigor todas las comidas y todas las cenas.  Es cierto, también, que tenemos una cultura culinaria que nos da un disparo diferencial y original: nos gusta explicar cosas con la cocina y tenemos ganas de hacerlo.

El papel de Santo Pol en particular y el Maresme en general tiene que ver con este éxito?
Totalmente. Estoy segura que si fuéramos de un pueblo de los Pirineo tendríamos otra cocina muy buena, pero diferente. En este mundo dice mucho el que has comido de pequeño y él producto del tuyo cercando con el que has crecido.

Pero no puede ser sólo esto.
Después, cada cual coge esta experiencia, este producto, y le quiere dar la vuelta a su manera con un nuevo uso y diferentes recetas. Pero al final el que hacemos es expresar la cultura del territorio y de la comarca a través de la propia mirada

Y cómo se traslada este territorio en Barcelona?
El Maresme tiene un peso muy enriquecedor en nuestro trabajo. Esta comarca alargada con costa a un lado, montaña a la otra y huerta en medio. Gracias a esta disposición tenemos recetas locales muy originales de una gran variedad de productos, y esto se presenta como una cosa muy fresca cuando vamos a una ciudad como Barcelona.

En la capital hay mucha competencia.
La competencia es feroz en una ciudad tan potente y tiene mucho nivel. Pero nuestra fuerza es tener un discurso comarcal, un disparo original que no podemos dejar escapar.

Esto también tiene salida a miles de kilómetros de distancia, como en el Japón.
Hace once años que trabajamos con los japoneses, y es cierto que a nuestro discurso tan maresmenc hay actualmente muchas improntas japonesas. Las culturas suman, y por eso nuestro recetario catalán es tanto rico, porque todo el mundo que nos ha visitado con una fiambrera llena de cosas contracultura, aquí lo hemos acabado absorbiendo y construyendo un discurso rico y plural.

Esto cómo encaja con la proximidad?
Ahora tenemos un chef preparando la carta de verano. habrá platos similares a los que hacemos aquí y otros adaptados a la proximidad de Tokyo, puesto que tienen muchos alimentos ricos y provechosos. A la cocina Mediterránea trabajamos con aceite, vino y trigo, tres elementos que nos hacen ser exóticos en el Japón. Pero en el fondo, estos productos encajan muy bien con los que tienen allá, por el que hacemos una fusión interesante de estilos.

Qué tiene el Maresme que no tienen los otros?
El Maresme es proximidad. Un producto que no ha viajado en una caja, no ha estado a un mercado para distribuirse a otro lugar. Aquí cogemos el producto directo de la tierra, y esto es fundamental. En un momento en el que la cocina precisa de estética y de percepción visual, el sabor es la clave de todo: a la memoria queda el gusto y la frescura, y el kilómetro cero lo multiplica.

Alguien le puede decir que tampoco hay por lo tanto.
Y se equivocaría. Ponemos un ejemplo: la cereza. Crece a nuestro entorno y en pocas horas te la comes. Además, es de una variedad que no encuentras en ninguno otro lugar. Cuando acaba su temporada desaparece. Naturalmente, si por Nadal quieres cerezas las podrás comprar a precios desorbitados, pero cuando te la comas tendrás una decepción. Horas de avión, en mercados, será una belleza sin alma.

Y de paso, se promociona el comercio de los entornos
Tenemos una red de mercados de proximidad que ofrecen producto de temporada que si quisiéramos crearla de cero sería imposible. Puesto que lo tenemos protejámoslos de manera profesional. Los huertos son jardines de vida, y así los tenemos que ver. Nunca habíamos tenido labradores tanto jóvenes  y estas familias si no pueden vivir de esto buscarán otra salida.

Y todo el mundo sale perdiendo.
Exacto, porque es una cadena que va en beneficio de todo el mundo, desde el que cultiva hasta el comensal que come una cosa diferente y de calidad cuando se sienta a un restaurante. No podemos permitirnos el lujo de perder este abanico de productos que tenemos en casa nuestra.

En general, la cocina catalana parece estar de enhorabuena en este sentido.
Ahora estamos viviendo una renaixença de una cultura que viene de muy lejos. De unas buenas maneras de trabajar, unos genes que hacen que cuando estamos a mesa nos queramos divertir mientras sabemos que nos estamos cuidando. 

Se siendo pionera en esta cocina moderna donde la experiencia juega un papel muy importante, además de la comida en sí?
Yo no soy pionera. He sido autodidacta siempre, que quiere decir que sabes que quieres pero no como hacerlo. He viajado, he probado, he leído y todo lo he pasado por la criba de mi mente. Pero este movimiento ya existía a los años sesenta en Francia con la Nouvelle Cuisine, donde los cocineros franceses miraron ningún Oriente y aligeraron su cocina.

Pero esto no era así a los noventa.
Es cierto que entonces no había el esteticismo tanto pulcro que hay ahora, donde todo es mucho zen. En este sentido estamos viviendo una reavivada muy importante, con muchas novedades interesantes. Hoy en día podemos hacer sabor sintéticos, por ejemplo podemos llegar a hacer cosas como embutidos sin carne o vino sin uva.

Y esto es bueno o malo?
A nuestros restaurantes apostamos siempre por la naturaleza, pero esto que te digo en realidad son dos caminos en paralelo que tienen su público. El mejor es tener un discurso y explotarlo cuanto más guste a los clientes, ellos tienen la razón y son sabios para saber qué los gusta. Tengo por norma el prohibido prohibir, puesto que muchas veces hay puristas que se esveren por algunas novedades y después estas gustan y mucho a quienes realmente importa, el comensal.