Capgròs
El calçot nació en Valles, al Alt Camp se lo inventaron, van encalçar la cebolla y han hecho una sello de identidad. Esto no se los puede negar nadie. Pero la calçotada como ritual trasciende hoy denominaciones de origen y acotaciones. Es una comida, una experiencia, una tradición y un ritual que gana adeptos y proyección año a año. Al Maresme ya hace tiempo que los calçots son protagonistas. Dicen los que labran que son un cultivo agradecido, que tiene salida en plaza, que lo colocan bien. Y que además el clima y la tierra de nuestra comarca los es favorable. Este año, por ejemplo, está haciendo frío esta última semana pero antes ha hecho mucha bonanza y esto ha garantizado que sea buen año de calçots.
Explican los labradores que la temporada de calçots es excelente por la bonanza de las temperaturas. "A pesar de que los calçots son típicamente un cultivo de invierno, no hacen feos a las temperaturas suaves mentres van creciente, el problema es si hace demasiado calor al tramo final, que entonces se espiguen y florecen", explica Ivan López del Brécol, labradores de las Cinco Norias con parada cada sábado a la Plaza de Cuba.
Tenemos pues buenas tierras, viene buena temporada de calçots, hay producto de proximidad a los mercados y además disfrutamos de un ecosistema de restauración que trabaja y hace el agosto cuando hace frío gracias al calçot. El curioso concepto de los 'restaurantes de montaña' en una comarca que se llama Maresme y es a tocar del mar se recrea.
Nombres propios conocidos por las calçotades
De restaurantes para hacer calçotades hay de todo tipos. Destacan por ejemplo masías como es debido Nano a Tordera o Can Rimblas a Dosrius. A Premià de Dalt, el Sant Antoni, es el que acapara más buenas valoraciones a las aplicaciones gastronómicas de referencia. En el Parque Forestal de Mataró hay el Talante, que también se aboca. A Alella tiene denominada Can Cabús, a Cabrils lo Xeflis y en la zona de Arenys hay un clásico cómo los Tres Cerros, lo Era o el Collsacreu.
Todos son nombres reconocidos y muy puntuados, cómo tantos otros. Aquí la cuestión es que siempre más vale reservar. El Maresme es a las buhardillas de Barcelona y cada vez se sabe más que aquí, más cerca que Valles, se comen calçots de perlas.
Restaurantes especializados
El 'menú calçotada' es un clásico de los fines de semana de entre diciembre e incluso abril al Maresme. Dentro de la temporada de calçots tenemos un abanico anchísimo de opciones para ir a comer calçots muy cocidos. El más típico es un menú cerrado con calçots de primero y carne de segundo, con el añadido que a menudo nos los presentan sobre teja y cuidando los detalles. El porrón de vino es tan clásico que siempre está, aunque después lo bebemos al vaso y no a galet. El que hay que saber a los restaurantes es si la cantidad o ración de calçots es de grupo o individual, si se puede repetir dado al caso o de un año al otro tener oreja y memoria para saber qué establecimientos son reconocidos por cómo hacen falçotades.
El producto propio
A pesar de que la IGP calçot sea de Valles y del Campo de Tarragona, al Maresme se hacen muchos de calçots y una cosa que es poco conocida es que el calçot de la comarca es un buen vegetal y el clima y naturaleza de la comarca es propicia porque las cebollas salgan buenísimas. Explica Ivan López del Brécol de las Cinco Norias de Mataró que "nos va muy bien el sauló que tenemos al Maresme, le funciona muy bien al calçot". No todas le ponen, pero, a esta cebolla encalçada puesto que el labrador asegura que "el que se tiene que vigilar es la 'humedad de a la orilla del mar porque puede llevar a algún problema con los hongos". Pero tenemos un buen calçot.
Hacérsela en casa
Entendiendo la calçotada como ritual que mucha gente quiere hacerse por cuenta propia, basta con tener un trozo o una barbacoa (y un lugar adecuado donde hacer fuego, sin imprudencias) para poder hacer calçotada con la familia o los amigos. Aquí aparecerá toda una serie de elementos que no son propios de los restaurantes cómo envolver los calçots cocidos en papel de diario, ensartarlos con hilo hierro para manipularlos fácilmente o aprovechar de combustible las cajas de fruta de mercados y tiendas, con su chapa, como sustitutivo del sarmiento para hacer la llama.
La experiencia de comer calçots entre viñas
Al Maresme encontramos propuestas del más atractivas para poder disfrutar de este producto tanto nuestro. Es el caso de Bouquet de Alella, que entre sus experiencias de enoturisme encontramos una Calçotada Entre Viñas, que se lleva a cabo entre los meses de febrero y de marzo y que ofrece una visita guiada por las viñas y la bodega, una cata de dos vinos y pequeño aperitivo y un menú de calçotada de lo más completo. Una propuesta para grupos (mínimo ocho personas) que es toda una experiencia. La actividad en cuestión empieza a las 11 de la mañana y tiene una duración de cuatro horas, con un precio de 60 euros por adulto y 30 euros para niños hasta diez años. Que nadie se piense que es cómo un restaurante porque aquí toca hacerse el propio gusto su calçotada. Siguiendo las instrucciones y acompañamiento de los propietarios, se hará el fuego a tierra –utilizando los sarmientos de la propia viña– y se cocerán los calçots que previamente se habrán preparado. Acompañados de un aperitivo, morcillas y carne a la brasa y –no podía ser de otro modo, una cata de los vinos Bouquet de Alella.
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