Capgròs
Marco Ribas, cocinero de la Tasca del Cirio y conocido por sus programas a Tv3 cómo 'Juego de Cartas', estuvo presente en la inauguración de la primera Weber Store de España, que se ubica a Cabrera de Mar, y nos presentó tres propuestas brutales para hacer en la barbacoa que van más allá de los típicos platos. En una BBQ Master Class para un grupo reducido de asistentes, capgros.com estuvo presente para tomar nota de unas recetas que, cómo dice el protagonista, solo se pueden definir de una manera: Brutales!
Los platos que nos propone en Marco Ribas y que podréis hacer a paso en casa, con barbacoa, son estos:
- Calçots lacats
- Hamburguesa de pollo con especies
- Atún con romesco blanco y salsa remolada
Sin la salsa de siempre: los calçots lacats
El primer plato que Ribas ha presentado y ha hecho a paso son los Calçots Lacats, una manera de hacer calçots que se sale del clásico de estos días y que busca una salsa nueva y diferente. Para hacerlo, necesitaremos los ingredientes por el papillota de calçots y para hacer la laca. Son estos para cuatro personas. El tiempo total de preparación serán 40 minutos.
Papillot
- 12 calçots
- Óleo de oliva virgen
- 1 bouquet garni de ajo, laurel, tomillo
- Pimienta negra
- Un poco de zumo de limón o de limón
Laca
- 200 gramos de caldo de carne reducido
- 50 gramos de mantequilla
- Polvo de azúcar panela
- Un poco de mostaza Dijon
- Flor de sal
- Pamplines
Cómo preparamos los calçots?
Antes que nada, cogemos los calçots y los colocamos en papel de horno, los envolvemos con papel de aluminio (Ribas destaca que es importante que el aluminio no toque nunca la comida) y lo cerramos haciendo un papillota. Entonces, este lo cocinamos a fuego bajo durante 15 minutos a la propia barbacoa (unos 90 grados).
En una cazuela colocamos el caldo y vamos posando el resto de los ingredientes mientras lo vamos moviendo hasta que coja cierta textura. Un golpe hecho, sacaremos los calçots, los pelaremos y los marcaremos a la barbacoa a fuego medio. Un golpe ya estén hechos, los serviremos pintando con la laca, echando por sobre sal, pimienta negra, un poco de las hojas de pamplines y ya lo tenemos!
Una hamburguesa diferente: de pollo con especies
La segunda propuesta de Marco Ribas es una hamburguesa de pollo con especies que cuenta con muchas particularidades. No hablamos de una chicken burger normal y corriente, sino que cuenta con una explosión de sabores muy interesante. Por un lado, la carne es de contracuixa de pollo para tener una textura muy particular. Además, se ha escogido un pan de hamburguesa con cúrcuma, que tiene una textura y un sabor diferente al cual se le echa un poco de xia por sobre. Y por último, el hecho de usar el queso reixagó, que es el parmesà catalán (o esto asegura Ribas y, cuando lo hemos probado, podemos dar fe).
Ingredientes:
- Cuatro hamburguesas de pollo
- Jengibre fresco
- Una cucharada de chaat masala
- Media guindilla
- Cilantro
- Escarola de cabello de ángel
- Cardamom en polvo
- Pan: pan de hamburguesa con cúrcuma y tres cucharadas de crema de almendra sin azúcar
- Salsa: queso reixagó, tomates secos en óleo, piñones y AOVE
Cómo hacemos esta hamburguesa de sabores
Cogemos las hamburguesas y las mezclamos con el jengibre, la chaat masala, la guindilla y el cardamom en polvo porque tengan otro gusto. Las marcaremos a fuego fuerte por los dos lados y después las cocinaremos a fuego lento.
Mientras tanto, tacharemos el queso y cortaremos los tomates secos en dados. Preparamos la salsa echando y triturant todos los ingredientes en el vaso, con AOVE hasta que emulsione. Un golpe hecho, marcamos el pan a fuego fuerte y untaremos el pan con la crema de almendra. Entonces solo faltará mezclar el cilantro con cucharadas de escarola de cabello de ángel y montaremos la hamburguesa: pan, carne, salsa, escarola y cilantro, pan... y ya lo tenemos.
Atún con romesco blanco y salsa remolada
Un tercer plato para hacer a la barbacoa, y este, de pez. Aquí se trata de preparar el tradicional tataki de atún (balfegó a poder ser) pero con un sabor mucho más fresco y un punto cítrico. Entre las sorpresas de este plato hay el romesco blanco, que no parece romesco sino allioli, pero cuando lo pruebas sorprende por su sabor. Destacar que se puede hacer envolviendo el atún con papel de horno pero durante la Master Class usaron un producto llamado wood wrap, una especie de madera muy fina ideal por estos productos.
Este plato tiene más elaboración pero también es más fácil del que parece. Apuntáis!
Ingredientes:
- Romesco blanco: 100g de almendra marcona blanco, 80g de la parte blanca de la cebolla, 25ml de vinagre de sidra, 250ml de óleo suave, sal, pimienta y agua tibia si hiciera falta
- Remolada: 5 ramas de perejil, un pepinillo agredolç en conserva, una cucharada de alcaparres, 4 xalotes, 15 hojas de estragón, 15 hojas de cerfull, 4 filetes de anchoa (Ribas prefiere que sean de l'Escala), 4 yemas de huevo, AOVE, un huevo crudo y 50ml de vinagre chadronnay
- 250 gramos de atún Balfegó
Cómo preparar un atún a la barbacoa
La noche anterior dejamos los wood wrap a remojo con la misma cantidad de agua y de cava (o vino blanco, pero Ribas recomienda el cava). El día marcado preparamos la salsa remoulade echando todos los ingredientes en un vaso y usando la bateadora eléctrica. Lo posamos todo en una manga de pastelería (si tienes, si no, no hace falta). Hagamos el mismo con el romesco, todo al mismo lugar y triturar-lo con bateadora (cada una por su parte, no lo vais a mezclar ahora).
Cogemos el lomo de atún y le echamos pimienta de shishimi o pimienta normal. Después lo envolvemos con el wood wrap (o papel de horno) y lo posamos a la barbacoa, a fuego mínimo y lo vamos girando para marcar los cuatro lados. Retiramos el atún, la cortamos a láminas finas y la posamos sobre del romesco, decoramos posando puntos de remolaude, sal, pimienta y óleo por sobre y ya lo tenemos!
Hay un cuarto plato que nos enseñó Marco Ribas, unos postres que parecen imposibles, pero esto lo dejaremos por la semana próxima.
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