Las 'rabas', una tapa que no falla nunca

Somos un territorio de tapas. Y nos gusta de todo tipos. Inclús decidimos cambiar la salsa de las bravas y uno no sabe si cuando las pides te llevan salsa picando o allioli. Entre los platos con más tradición cuando son varios a la tabla y uno te dice que pidas tú mismo, hay los calamares a la andaluza (o a la romana, esto ya daría por otro debate). Pero es que dentro de los calamares a la andaluza hay una variante, la conocida cómo las 'Rabas', tiras de calamares enlucidas deliciosas que tienen algo especial. Qué debe de ser?

Para empezar, hay que indicar que los más sibarites avisan que hay diferencias entre el calamar y la raba, puesto que estas tienen una forma alargada que quea más crujiente por fuera y blando por dentro del que te puedes encontrar en el calamar. Las diferencias son mínimas, se puede pensar, y es verdad: las rabas son muy típicas de Cantabria, donde casi es una heretgia servirlas en forma de anilla y no en tiras.

Dicen los que más saben que las mejores rabas son aquellas que el calamar es de potera , cogido uno por uno. Y aquí entra en juego otro detalle importante: cortarlos bien y limpiarlos todavía mejor antes de pasarlos por la harina con cuenta. Por un lado, el corte tiene que ser no muy grueso, que permita que un golpe a la fregidora acabe tierno por todos lados; y por el otra, hace falta espolsar-lo de buena ley porque no haya demasiada harina. Un golpe a la paella, el punto justo es el que definirá que un calamar no quede llevar: mucho de óleo, muy caliente pero en su punto exacto.

Si lleva esto, no son rabas

Hay que tener en cuenta una consideración más: si las rabas llevan enlucido con huevo o llevan pan tachado, en estos casos podemos descartar que sean rabas, puesto que el tipo de frito es diferente y su sabor, también. Estos tipos de propuestas se acercarían más a la romana, y aunque hay algunos congelados que se venden como tal, no cumplen con los requisitos: calamar de potera, harina, sal y óleo de girasol o de oliva. Nada más.

Y si quiero un calamar más tierno?

El Corte Inglés explica un truco en su portal sobre el calamar. Antes de freírlos, posarlos 30 minutos en un bote con cerveza y después, media hora más en una fuente con leche. Después tocará secarlos y posar sal, limón y perejil.