Capgròs
La región del Cáucaso, a caballo entre Europa y Asia, es la cuna de etnias y culturas ancestrales. Se estima que, hoy en día, en esta región histórica viven más de cincuenta pueblos diferentes. A menudo polvorín y campo de batalla de luchas y guerras fraticides, el Cáucaso es una zona de gran riqueza cultural y de exuberancia en sus parajes naturales. El Elbrús, de más de 5.500 metros, es la cumbre de Europa y la frontera natural con el continente asiático.
El kéfir, de gran popularidad hoy en día, tiene su origen en el Cáucaso. De hecho, la leche y los lácteos nos han acompañado desde el neolítico. En aquel momento de la prehistoria ya se empezó a domesticar animales para extraer proteínas sin necesidad de salir a cazar. De todos modos, estuvo en el Cáucaso donde, también antiguamente, empezó a tomar forma el alimento que a día de hoy conocemos como kéfir.
Un derivado lácteo
El kéfir, o leche quefirada, es un derivado lácteo producido por una simbiosis de bacterias y levaduras. Presenta una fermentación lácteo-alcohólica, a diferencia del yogur en que la fermentación es sólo láctea. De todos modos, la generación de alcohol, que se debe de a la acción de las levaduras, aparece en muy bajas concentraciones (alrededor del 0,5%). Además de la transformación de la lactosa en ácido lácteo se producen otros metabolitos, no presentes en la leche tradicional, por la acción de los microorganismos. Además, las proteínas del kéfir son degradadas en multitud de péptidos, muchos de los cuales tienen actividad biológica, antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana. Así lo explica Manuel José Rodríguez Ortega, que es profesor titular de la Universidad de Córdoba al área de Bioquímica y Biología Molecular.
En definitiva, el kéfir es un alimento probiòtic que contribuye a crear un buen equilibrio en nuestros intestinos. Esto ahora ha ganado importancia porque diferentes estudios científicos apuntan que las alteraciones de la flora intestinal se pueden relacionar directamente con la aparición de varias enfermedades.
La sociedad moderna vive un momento de redescobriment de productos y alimentos centenarios, algunos de los cuales, más allá de la experiencia gastronómica, aportan beneficios para la salud.
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