Capgròs
La Engraulis Encrasicholus es la especie de anchoa (o bocarte, cómo se llama en el norte) más apreciada y sigue un proceso muy artesanal (puede llegar a pasar hasta 4 veces por las manos de una persona en todo el tiempo de elaboración); una elaboración que se sigue cómo una tradición desde el s. XIX.
Un golpe capturada, se mete en salmuera durante dos o tres días, se descabeza, se limpia por dentro y se separa según sea su destino (fileteada o en salaó).
La que se destina a semiconserva , es introducida en unos barriles con sal y con suficiente pes porque se prense adecuadamente. En estos barriles pueden llegar a estar entre dos o tres meses, para después meterlas en unos frigoríficos durante otros cuatro o cinco meses más. Durante este tiempo es cuando la anchoa adquirirá su tonalidad marrón tan característica, su aroma y sabor y su dureza.
La siguiente fase a la cual se somete esta anchoa es al "sobado". Esta consistirá a sacarle toda la piel con la ayuda de una especie de red, un trapo o un cuchillo. Y de manera manual, se pasará a abrir la anchoa en las dos partes del cuerpo, retirándose la espina dorsal.
Una vez hecho esto ya se introducen en los envases (sea de lata o puede de vidrio) y se cubren por completo de óleo, quedando de este modo listas para su venta
Anchoas del cantábrico.
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