Capgròs
Dolç, tierno y de calidad. Estas características han dado al guisante de la comarca el apodo de perla verde del Maresme. Pero para conseguir esta reputación es imprescindible un clima suave y meses de dedicación. Y si no, que se lo pregunten a Marc Bertran, un labrador de Sant Andreu de Llavaneres que dedica 4.000 m2 de sus tierras l'Horta Marcó al guisante garrofal, autóctono de esta villa: «La plantada se hace el 15 de octubre y no es hasta mediados de marzo que se puede cosechar». Los primeros meses, el guisante requiere muy poca agua y basta con la de la lluvia. Las nuevas tecnologías facilitan mucho el cultivo. Cuando el guisante necesita agua se riega con un sistema de goteig controlado por un ordenador, que también se encarga del adobo. La principal tarea del agricultor es tener cura que la planta esté bien sujetada para soportar el viento, con estacas y mallas. Según Bertran, la cosecha del 2006 peine muy bien: «El año pasado heló por enero y esto hizo mucho mal, pero este año ha hecho un invierno más suave». Un golpe cosechados, empieza la distribución a los restaurantes.
En l'Horta Marcó trabajan tres personas que empiezan la jornada a las siete y media de la mañana. Después de preparar la mercancía que irá a Barcelona, se dedican a los cultivos. Por Bertran, el trabajo cada vez más complicada: «Del guisante sacamos rentabilidad porque es un producto más selecto, pero del resto, no mucho, porque llega mucha cosa de fuera y los precios del mercado son como los de hace veinte años». A pesar de que el oficio ha pasado de generación en generación, este labrador cree que con él acabará la tradición. «Es un mundo cada vez más complicado, así que dudo que mis hijas decidan echar esto adelante», dice resignado.
Un producto selecto
Los guisantes propios de la comarca tanto el garrofal como el del requiebro no tienen un peso económico importante. «Es un cultivo de temporada y no es extensivo, pero sí que hace muchos años que se cultiva aquí y tiene un valor añadido», comenta uno de los miembros de Unión de Labradores en el Maresme, Genís Vinyals. Sus disparos la dulzura, el tamaño y la ternura vienen dados porque la cosecha se hace antes, puesto que el clima permite plantarlo pronto: «A otros lugares hace calor más bien y quedan duros, mientras que aquí es temprano, no coge el calor fuerte».
Actualmente, este producto tiene un mercado limitado, según Vinyals: «Tiene poca proyección externa, habría que hacer más promoción y aumentar la producción». El coste del cultivo es elevado, cosa que provocó una bajada del sector hace unos quince años. Aún así, desde hace un tiempo la oferta ha aumentado y el guisante del Maresme es de nuevo un producto culinario de calidad.
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La receta
GUISANTES A LA MATARONINA
Ingredientes: Una sepia de 500 gramos, 1/2 kilo de guisantes desgranados, 3 cebollas tiernas, 2 ajos tiernos, 1 vaso de vino blanco de Alella, 1 vaso pequeño de aceite de oliva, 1/2 litro de agua con azúcar, 1 polvo de sal y tomate rallat. Para la picadura se usarán 50 gramos de almendras y avellanas, 1 trozo de nyora y 1 gra de ajo y perejil.
El procedimiento es el siguiente: en una cazuela se pone aceite de oliva y la sepia cortada a trozos en frío. Un golpe consumida el agua de la sepia, se añaden las cebollas y los ajos tiernos, y a continuación el tomate tachado. Cuando está cocido, se riega con vino blanco y se deja reducir. A continuación se abocan los guisantes y se sala. Se cubre con agua y azúcar y cuando la sepia es blanda se añade la picadura. Es un plato que se puede acompañar con allioli.
Una imagen dun cultivo de guisantes en Sant Andreu de Llavaneres.
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