Capgròs
A les 12 del migdia d’un dilluns encara no hi ha clients a La Treva, però en Josep Carreras i la seva ajudant no paren quiets ni un moment. “Sempre anem a contrarellotge, és el pa de cada dia”, diu el jove gerent d’aquest restaurant del carrer Iluro, que espera gaudir “d’un quart d’hora, amb sort” per dinar ell. Tot just acaba de deixar enllestit un arròs negre i d’escaldar uns espàrrecs que després, just abans de servir, farà a la brasa. En Josep posa a punt el que en restauració es coneix com a ‘mis en place’, organitzar i ordenar tots els ingredients (talls de carn, condiments, salses, articles precuinats, espècies, verdures acabades de tallar) que el cuiner necessita per donar vida al menú de cada torn. Una tasca vital per a un restaurant petit, amb un espai de treball molt reduït i amb molt poc personal.
Carreras va obrir La Treva fa dos anys, i en porta 15 en l’àmbit de l’hostaleria
“El problema número 1 aquí és la manca d’espai per treballar, emmagatzemar i fer rebost, així que t’has de preparar i planificar molt bé per poder tirar-ho endavant”, explica en Josep. Sobretot si, com és el seu cas, ho ha de fer tot pràcticament en solitari, i si tots els plats són casolans, sense res precuinat, sempre amb producte fresc i sovint molt elaborats. “No pots pas preparar al moment una salsa que triga 16 hores a reduir, un garrinet desossat o un timbal de peus de porc bullit que has de fer amb motllo i envasar al buit”, resol. El menú de migdia, format per tres primers, tres segons i tres postres que ara també ofereix els dimecres i dijous a la nit pel mateix preu (13 euros), el permet treballar amb aquesta desitjada planificació. “El canvio setmanalment, i els diumenges vinc ben aviat al matí per començar-lo a preparar”, explica en Josep. Més complicat és gestionar els sopars a la carta, amb 30 plats diferents, on el factor sorpresa sempre hi és present. “Si en una taula de sis tots et demanen coses diferents, ja pots començar a córrer”, afegeix.
Una rutina de vital importància és la compra del gènere, que realitza ell mateix un o dos cops per setmana. “Has de mantenir l’equilibri, que no et sobri menjar però que tampoc te’n falti... Els cuiners som mig mags!”. Però hi ha moments que ni els trucs de màgia més poderosos sorgeixen efecte. “Si un dia tothom et demana un plat i se t’acaba, no et queda més remei que explicar al client que som un restaurant petit i que treballa amb producte fresc”, diu el propietari de La Treva. Un “pla b” és tenir guardat com un as a la màniga un plat fora de carta.
En Josep va obrir La Treva fa dos anys. És el seu primer restaurant propi, però acumula tres lustres com a professional en el món de l’hostaleria: ha treballat com a carnisser i peixater, com a ajudant i cap de cuina, i també en l’àmbit del càtering. “És una feina molt esclava que et roba un milió d’hores, així que com a mínim fes-la per un projecte propi i no per a algú altre”, va pensar abans d’obrir el seu negoci. Però llavors va descobrir que “encara es fa més dur, i a sobre guanyes menys diners!”. Però l’aspiració de tot xef, com explica en Josep, es poder presentar al món la seva pròpia cuina, decidint-ne del primer a l’últim detall. I per fer-ho, cal un restaurant que porti la seva signatura. “És tot un repte que satura, no desconnectes mai, ho has de fer tot. Porto dos anys realment durs però m’hi he ficat jo sol i espero treure’n una recompensa”, resol el xef, que defineix La Treva “com un fill, a qui vols veure créixer amb l’esperança que a l’endemà esdevingui quelcom important”.
La Treva
- Carrer d’Iluro, 50. Mataró
- Fundat l’any 2014
- Especialistes en carns, peixos, foies i fondues
- Menú diari de migdia de dilluns a divendres (també dimecres i dijous nit). Tanca diumenge nit, dilluns nit i dimarts tot el dia
Comentaris